訪老人挖掘老技藝
能不能把燒餅、燒肉和燒酒這三樣“密云三燒”，好好地挖掘和傳承，以適應現代市場的需求？逐漸成了洪福環宇餐飲有限公司總經理李廣蓮的“心結”。
2005年底，李廣蓮開始搞調研，請專家，做實驗。水分怎么保持，味道如何純正，微生物怎么控制？她一點點試驗。同時還組建了“密云三燒”研發小組，走訪民間挖掘“三燒”傳統制作技藝。研發團隊除了李廣蓮，還有四位平均年齡70多歲的老人做參謀。“我找到了我剛參加工作時的老領導，讓他帶著我們到處轉轉，尋找他記憶中做燒肉最好的人。當時老爺子已經75歲了，患有高血壓和糖尿病，上下樓都很困難。我就天天開車去接他，讓司機背著他上下樓。”
除了托朋友介紹，李廣蓮還從密云縣志中找尋傳統技藝的傳人。走訪老藝人、餐飲行業的老前輩，以及老師傅的后人。燒酒的第五代傳人王希彬就是根據密云縣志上的記載找到的。研究燒肉的時候，從密云縣志里查詢到過去城里有幾家有名的燒肉店，幾經周折找到他們后代，“通過他們小時候的記憶，逐漸找到制作燒肉的工藝。”李廣蓮說，“那會兒，每天都跑幾十里的路，到不老屯鎮、高嶺鎮、古北口鎮，走訪老藝人、老傳人，虛心地向他們求教。也受到很多誤解，一次不行，我就兩次三次的上門拜訪，感覺自己就像個記者，帶著紙筆、數碼相機，隨時做記錄。只要有點新收獲，回來就趕緊整理，做試驗，掌握操作要領。”
聽說李廣蓮要做傳統的“密云三燒”，一開始老人們并不太配合，“我就跟他們反復地講要把密云的文化傳承下去。”李廣蓮用真誠感動了老人們，他們加入了“三燒”的挖掘整理。
要想“三燒”保留傳統風味，就要研究傳統工藝。除了大鐵鍋，還要用草簾鍋蓋。有位制作燒肉的廣師傅70多歲了，“他帶著我們去地里割一種特殊的草，把草編成小辮，再灌上泥漿，放到陰涼地晾干。這種草簾鍋蓋，燒肉時散發出天然的香味。”李廣蓮說，“別看‘密云燒餅’只是面食，可是它要十幾道工序。光工具就得有大瓷盆、柳條笸籮、馬尾籮，這些現代人做飯都不用的家伙，都得去山里找。”
采用民間傳統工藝制作出燒酒后，為了使味道純正，還要請喝過燒酒的老人品嘗，看看口味對不對，不斷做出調整。8個月后，經過上百人品嘗，大家都說“原來的味道找到了。”滿意度達到87%，李廣蓮才開始正式加工生產和灌裝。
6年過去了，2011年年底，李廣蓮的團隊完成了“密云三燒”的市場研發。“三燒”重現密云，一上市就獲得消費者青睞。“密云燒酒”口感醇厚甘洌，特別是溫燙之后更顯昔日老燒酒之神韻；“密云燒肉”味厚不膩、有果木的清香；“密云燒餅”用優質小麥、芝麻等原料，特別形成了獨層硬殼，餅內層次清晰，口感十分酥脆。
如今，“三燒”已獲得“QS”質量體系認證，成為密云旅游必備的紀念品。不到一年，“密云三燒”銷售額就達到七八百萬元，“公司還將投資260多萬元建設禮品一條街，專門賣‘三燒’和旅游禮品。讓來到密云的游客，都可以買到‘三燒’。”李廣蓮說。
傳統美食“新外衣”
字典禮盒包裝的燒酒
“密云三燒”作為文化底蘊深厚、地方特色鮮明的旅游商品，在第九屆“北京禮物”旅游商品大賽密云賽區暨“尋覓云禮”2012密云旅游商品大賽上讓人眼前一亮。不僅在于其再現了傳統的制作工藝，還有“老味道”穿上的現代“新外衣”，環保、時尚、便于攜帶。
挖掘傳統技藝恢復“密云三燒”后，洪福環宇餐飲有限公司總經理李廣蓮特別設立了社會調查組，研究不同人群的消費理念，對食品口感的要求，價位的接受程度，包裝的審美等。李廣蓮要讓老傳統散發新風采，給一塊肉、一個燒餅、一瓶酒設計出最適合的包裝。
打開一個“密云三燒”組合裝，紅色與黃色兩種基礎色調給人喜慶的感覺，食盒的造型別具創意。包裝圖案用白描的手法再現了密云燒餅、燒肉和燒酒的制作和食用場面。“怎么才能讓消費者了解‘密云三燒’的歷史和文化？畫面最直接。我把過去做燒肉、燒餅、燒酒的場景描述出來，古老的酒桌什么樣？燒餅爐子什么樣？酒桶什么樣？以前人們怎么在路邊吃燒餅夾燒肉，喝燒酒的？我講述出大概的意思，讓專業人士畫出來，再印制到包裝上。”李廣蓮認為古老的東西要有傳統的設計，透過歷史的畫卷，傳承飲食文化。
包裝要與消費人群相結合，“燒餅就是普通的大眾面點，包裝如果太豪華，沒人敢吃了。”李廣蓮希望“密云三燒”還是大眾消費品，這樣才能把這個傳統美食傳承下去。“密云三燒”的包裝并非一蹴而就，而是經過了幾次改進。
第一次是以四人餐為標準做了“密云三燒”大包裝禮盒，兩盒肉、兩瓶燒酒、四人份的燒餅，但卻有笨重感。第二次，“為了使包裝既體現歷史文化味兒，又有時尚感，我特別去上海找了專業公司重新設計。”李廣蓮說，小小的燒餅裝進了設計精美的方盒，形成獨立包裝，體現出旅游禮品輕巧、便于攜帶的特點，燒酒設計了簡裝和精品裝兩種，可以走上各種層次的餐桌。小小酒壺設計了字典禮盒的包裝。第三次，適應現代綠色環保理念，去掉一切塑料包裝，全部改用紙質包裝，既減輕了重量，又可回收再利用。
燒酒包裝也經過多次試驗，剛開始用瓷瓶，半年后酒揮發了一半，后來又試過陶瓶。“工程師做了一年多的試驗，差不多試了70種瓶子，用了成噸的酒。最終發現還是玻璃最好。我們在玻璃外邊噴了仿瓷釉，紫砂顏料。這就與外包裝相得益彰了。”李廣蓮說。
作為農村常喝的燒酒，溫燙之后口感更佳。為此，李廣蓮請人設計制作了燒酒熱酒器套裝。酒桌上，拈著小酒盅，輕抿一口燒酒，酒香濃郁，回味綿長，更顯昔時老燒酒之神韻。
“密云三燒”受到游人歡迎
圖為廚師正在加熱剛剛制作的燒肉。
據密云縣志記載，清代及民國期間，“吳家鋪”的燒餅，“四海居”的燒肉，與“天聚號”、“匯聚號”產的紅高粱酒，合稱“密云三燒”，馳名遐邇。
時過境遷，現在的密云人多已不知道“密云三燒”，民間特色飲食幾近失傳。
在近日舉行的第九屆“北京禮物”旅游商品大賽密云賽區暨“尋覓云禮”2012密云旅游商品大賽上，“密云三燒”不但現身，還穿上了設計別致的外衣，重新回到市場，挑戰人們的舌尖。
小燒餅成就大夢想
“密云三燒”是密云和周邊地區曾紅極一時的傳統美食，但世事變遷，燒肉、燒酒的制作技藝已經失傳，只有燒餅的制作技藝還有傳承。作為“密云燒餅”的第四代傳人，洪福環宇餐飲有限公司總經理李廣蓮的手里一直攥著這門手藝。
“密云燒餅”具體的生產年代和發明人不詳，但據可考的歷史資料記載，早在嘉靖20年（1541年）“密云三燒”就在當時的密云、石匣、古北口三鎮存在。“現在密云很多早點鋪也賣燒餅，可是真正知道傳統密云燒餅制作技藝的人少之又少。”李廣蓮說。
層多而薄、揭而不破；殼似金裹、外焦里嫩；皮酥而脆、脆而不堅……光是聽李廣蓮講述“密云燒餅”這幾大特點，就讓人饞涎欲滴。李廣蓮艱辛的創業歷程就從這美味的燒餅開始。
上世紀80年代初，在糧食局工作的李廣蓮跟隨老師傅學到一手做燒餅的絕活。“當時好多到密云來的人都點名要吃我們做的燒餅呢。”李廣蓮回憶說。1994年5月，李廣蓮從糧食局下崗。十天苦想后，李廣蓮靜下心來，“生活還要繼續，大不了從頭再來。再說我還有做燒餅的絕活，咋就不能謀生？”李廣蓮租了個8平方米的小門臉，買了一輛板車，雇了一名員工，開始創業。
從小吃店起家，李廣蓮的事業一發而不可收，做連鎖店、開餐廳、承包大企業的餐飲項目，餐飲事業越做越紅火。2002年，李廣蓮開了“真洪福”酒樓，不僅經營正餐，還加入了早點，“沒有想到早點特別火，一早上能賣1000多個燒餅。提起密云的燒餅，沒有不知道‘真洪福’的。”
一次，一個朋友說要買50個燒餅帶到廣州去。傳統燒餅一直都是現吃現買。路上這么長時間，還能吃出燒餅的酥脆感覺嗎？這讓李廣蓮萌生了新想法：讓燒餅成為既便于攜帶，適合親朋饋贈，又不失品質和味道的伴手禮�？蓮暮翁幭率帜�？恰好中國農業大學一批專家到密云考察，“專家說河南的油條被包裝成禮品銷售。軟乎乎的油條都能做成禮品，燒餅咋就不能做呢？”
把家常主食燒餅做成饋贈禮品，一開始不少人表示懷疑，“滿大街都有賣燒餅的，誰買你的啊？”當時聽了這話，李廣蓮一度很氣餒。可是事事不服輸的勁兒硬是讓李廣蓮堅持了下來。2011年底，李廣蓮帶領研發團隊采用傳統工藝，秉承復雜的制作工藝和考究的取材，終于生產出了便于攜帶、保存60天仍舊酥脆鮮香的燒餅。
風味濃郁的“密云燒餅”不僅是大眾美食，2009年還被北京市文物局列為“縣級非物質文化遺產”。
共有條評論