近日，多品牌速凍食品致病菌超標的新聞引起廣大消費者的關注，面對層出不窮的食品安全問題，普通消費者該如何避開食品選購的誤區，如何科學地辨識優質食 品？12月2日13時30分，新浪健康養生壇攜手人民日報社健康時報邀請北京營養師俱樂部理事長、中國營養聯盟副秘書長王旭峰(微博)，為我們解讀如何挑選安全食品。以下為訪談實錄：
各位新浪網友，大家下午好！
主持人王瑩：親愛的新浪網的網友朋友大家好，歡迎大家收看新浪健康的養生壇節目，我是主持人王瑩。去超市選東西本來是件非常輕松愜意的事情，但是因為食品安全屢出問題，讓網友產生無盡的煩惱，今天就這樣的話題，我們養生壇節目聯手人民日報社《健康時報》，特別請到北京營養師理事長，中國營養聯盟副秘書長王旭峰，王老師一起和我們解讀一下如何去超市選東西這樣的話題，歡迎恩王老師。
王旭峰：主持人好，網友，大家好。
速凍食品可以食用嗎
主持人王瑩：王老師有沒有聽到最近的新聞，就是速凍食品又出了問題，導致了很多細菌的滋生，給我們的食品帶來了安全隱患，這到底是因為什么樣的原因呢？
王旭峰：是這樣的。某些很著名的速凍水餃他們里面的金黃色葡萄球菌超標了。這個菌超標，歸根到底是因為他們使用的原材料也就是豬肉，生鮮肉類里面本身就容易滋生金黃色葡萄球菌，這個食物包出來之后，沒有經過加熱滅菌，沒有滅菌的環節，盡管是在低溫情況下生產運輸銷售的，但是這種低溫的情況保障只能是抑制微生物的生長和繁殖，不能把原有生鮮食品微生物殺死。這也是一個速凍食品行業的很尷尬的事情，就是只要是生鮮的原材料，里面就會這樣的微生物，他們只能盡可能不讓微生物生長繁殖，不能把它凍死。
主持人王瑩：王老師，您一說，好可怕，80%、90%的人肯定吃過速凍食品，這樣說來，肯定都被害過的。
王旭峰：是這樣，微生物是無處不在的，比如說現在在說話，空氣當中，盡管肉眼看不到，但是依然飄散著很多的微生物，甚至有人開玩笑說，你伸手抓一把空氣，你手里就有很多微生物，確實如此。
主持人王瑩：它會給人體帶來什么樣的傷害？
王旭峰：微生物對人體的作用，包括一些致病菌對人體的作用，通常是進入身體，達到一定的數量，像食物中毒，細菌性的，必須達到10的6次方到10的7次方會才會導致食物中毒，才會導致細菌性疾病的出現。所以這種少量的，平時生活當中接觸的，不用擔心的。包括速凍的水餃，里面盡管出現了一些金黃色葡萄球菌，但是只要我們買回來，用高溫蒸煮的方式，通常一百度的時候，幾分鐘就可以殺菌，不會對身體造成什么傷害。當然我們不縱容企業在食品里讓微生物生長繁殖。
主持人王瑩：這樣說來，王老師，我們偶爾吃一下速凍食品，其實沒什么隱患，但是不建議大家經常使用。
王旭峰：本身速凍食品是我們沒有辦法正常進餐時候的替補。我們從來不鼓勵說大家一日三餐都吃速凍食品，就像方便面一樣，吃起來很方便，是我們快節奏的社會應該說適應快節奏生活的產物，肯定跟正餐比起來，營養價值也好，安全性也好，美味程度也好，都比不上，盡可能多吃新鮮的食物，在沒有辦法吃正餐的時候，再用這些食品做一個代替。
主持人王瑩：除了速凍食品，還有其他各類的食品，在進超市選擇食品的時候都選擇什么？
營養師教你如何看成分標簽
王旭峰：比如在超市里，有營養，有零食，有調味品，有速凍食品，有涼食等等，
我個人進超市選擇食品，一般有一個習慣，一定要看清楚它的標簽，這個小標簽里有大學問，你仔細地看它的標簽會獲得很多知識，比如首先會看它的生產日期，保質期，盡量挑新鮮的買，如果不是買到過期的，或者不安全的食品，我們還應該用2009年中國頒布的新法律《食品安全法》第96條這條法律保障自己的權益，因為96條規定了，如果企業商家銷售不安全的食品，消費者除了可以讓商家補償自己的經濟損失，除此之外，還可以要求他們以一賠十，這是看日期保質期。其次會重點看它的名稱和食物的類別，有的食品假設叫酸酸乳，很多人認為它很營養，很健康，就是因為它的名字酸酸乳，有些人認為是酸乳，酸乳就是酸奶，看它的配料表，排在第一位是水，不是奶，這些名稱和類別，尤其名稱可能會誤導你。
主持人王瑩：這是我們選擇不太熟悉的食品要注意的名稱類別。
王旭峰：重點看配料表，要看到你要買的食物，你將吃的食物有哪些原料加工而來的，不要聽食物的名字叫得很好聽，包裝印得很漂亮，廣告也很多，那些都是浮云，要知道它的真相，一定要看配料表。
主持人王瑩：就是我們說的成分，這個配料表一定是真實的嗎？
王旭峰：是這樣的，如果他在上面造假的，這是違法的。我相信大企業，重視自己產品質量的，重視自己品牌的企業，不會冒這個風險說偽造自己的配料表。不排除一些小品牌或者小作坊，會做這樣的事情，所以我們選擇食品的時候要選擇大企業，大品牌的。
另外，我們國家之所以強制要求食品企業必須把配料如實地標識出來，歸根到底體現消費者的知情權，我們有權利知道我們吃的食物是拿哪些原料加工而來的，如果人家標出來了，咱們自己不去看，太可惜了。
主持人王瑩：配料表我們看些什么，知道這些東西，對自己有什么好處呢？
王旭峰：首先看上面有一系列成分，有食品原料，有食品添加劑，配料表的程序是含量由高到低排列的，最主要的成分排在最前面，我們一看這個食物最主要原料是什么。比如你看果汁型飲料或者汽水和果汁比起來，你會發現飲料往往水在最前面，但是100%的果汁他們的濃縮汁往往在最前面的，你能知道它的主要成分。
另外我們還可以知道這個食品在加工的時候用到哪些食品添加劑，比如可能在上面看到一些甜味劑，也可能看到防腐劑，也可能看到一些色素。我們不是說有了食品添加劑的食物，大家統統不要吃，而是那些含有更多種食品添加劑，尤其是色素、香精、防腐劑，尤其是營養價值很低的食物，大家盡量少選，大家看配料表看的時間長了，看得多了，自然成為配料表方面的專家。
主持人王瑩：配料表對于很多消費者來說，就是一個參照表，大家可以看看它有什么成分，最好還是選擇利于自己身體健康的食品來選擇。
王旭峰：對。
主持人王瑩：在超市經常有促銷活動，打折活動，很多朋友特別是老年朋友，會趨之若鶩，對打折促銷活動的食品，他們有沒有一些問題在其中呢？
王旭峰：比如我們去買酸奶，經常會出現這樣的事情，比如這個酸奶快要過期了，當然沒有過期，可能會買一送一或者買二送一，有些時候廠家為了促銷，會有相應的打折活動。我提醒大家，千萬不要只看價格，除了價格以外，我們還要看看其他的因素，比如跟同類型的產品比起來，它的品質到底怎么樣，它的配料，它的成分構成是否真的營養健康。關于食品的價格和它的質量關系，我自己總結這樣一句話，就是貴的食品不一定都好，但是好的食品一定貴。因為好的食品它用好的原料，它要有合衛生安全的加工工藝，它如果各方面都做到位的，它的成本就在這里，他不能賣特別便宜的價格。如果我們處處都貪便宜，往往最后損害的還是我們自己的利益。舉一個例子，香油，不知道大家現在吃的香油一斤多少錢，關于香油話題在中央電視臺做一期節目，內容就是揭秘假香油，就是拿很便宜的菜油或者豆油，買過來，在里面加點色素，讓它的顏色變深，變暗變紅，更深一些，色澤上接近香油了，但是味道上還不行。第二步要加一些香油香精。那個香油香精，當時在現場一聞，就是炒焦的芝麻味，加一點，就可以讓這一瓶“香油”散發很濃的芝麻味，這樣的香油在市場一般一斤賣8元、10元，比一般正規的香油便宜很多，香料很好，尤其是小餐館為了節約成本去買這樣的香油。我們可以算一筆帳，香油按照國家的標準，香油必須是拿純的芝麻壓榨而來，什么不許添加，一斤芝麻出四兩香油，榨一斤香油需要兩斤半的芝麻，芝麻批發價一斤6元，兩斤半15元，光芝麻就得15元，我們買回去的香油，一斤低于15元，肯定是假的，至少有摻假的行為在里面。價格不能構成購買食品的唯一因素，但是是參考依據。結合價格，結合食物的品質，包括品牌，包括它的配料，多方面綜合挑選適合自己的食品。
主持人王瑩：像您剛才提到的揭秘，網上相關信息，超市在擺放食品的時候非常講究，放在什么位置，和你的身高和視線比較容易找到的平衡位置，可能這個食品有一些特殊的原因在里面，還有前后位置的擺放。
王旭峰：一定是快過期的放在前面，這算是很普遍的事情。
主持人王瑩：類似的問題，消費者在進超市的時候，還有其他的要注意的方面嗎？
王旭峰：一般利潤大的，或者要促銷的，碼放在消費者更容易看到的，包括各類產品快過期的時候，總放在前面，從商家的角度考慮也能理解，如果消費者買到更加新鮮，更加好的食物，我們需要動動手，或者看貨柜里面的食物，挑選更加新鮮的。歸根到底還是一點，購買食品的時候，多留一個心眼，多思考一下。
主持人王瑩：剛才說的這些問題相對來說都是宏觀的，我看到網友知道今天的話題，聊了很多微觀上的話題，接下來看看他們都有什么想法，想跟您交流一下。
如何鑒別含瘦肉精豬肉
網友：如何鑒別含瘦肉精豬肉的問題。
王旭峰：瘦肉精用的最多的是鹽酸克洛特洛，在醫學上是一種藥物，用來治療人類哮喘和氣管類的疾病，后來有人發現把這個東西給豬吃了，加在飼料里，會促進豬的脂肪分解，蛋白質合成。這個東西如果用得多了，會對我們造成什么樣的危害，如果我們吃的豬肉統統含有瘦肉精，我們吃豬肉的時候，相當于人在吃一種藥物，時間長了，人對這種藥物有一個耐受。如果真的有一天你得了哮喘，你再吃這樣的藥物，就沒有用了。所以它的危害是在這里。
對于這種養殖戶來說，用瘦肉精，一方面促進脂肪分解，蛋白的合成，瘦肉的增加，更重要的是瘦肉增加以后，它的水分含量高，會吸收更多的水分，脂肪不會吸水的，蛋白質吸了水以后，它的重量就上去了。一頭豬假設用了瘦肉精長10斤，按照現在的豬肉價格差不多得150元。所以有著利益的趨勢，有人愿意做這樣的事情。對于消費者而言，如果想避免瘦肉精的攝入，給大家提幾個建議，第一我們買豬肉的時候，不要特別特意地去挑選那些瘦的來買，你要看一看豬的皮下脂肪的含量，如果皮下脂肪的含量很少，相對于其他豬肉含量很少，通常用了瘦肉精，如果皮下脂肪肥肉比較多，可以說明是正常的豬肉。第二，因為瘦肉精更多儲存在內臟當中，瘦肉里的量很少很少，那就是內臟方面，我們盡量少吃一些，比如豬的腸子、肝、腎臟，因為它里面出現瘦肉精的風險更大。
主持人王瑩：顏色上會有一些我們能夠看到的，區分的地方嗎？
王旭峰：顏色通常可能更鮮紅一些，而且特別鮮艷的，顏色特別漂亮的，一方面是瘦肉精，另外一方面是在銷售過程中，用過亞硝酸鹽的物質，讓它更漂亮。我們買這些食品的時候，不要太“好色”，光看顏色挑選。
主持人王瑩：味道上呢？
王旭峰：在味道上沒有太大的影響
主持人王瑩：主要用肉眼辨別它的肥肉。
果蔬殘余農藥如何清除
網友：超市食品很多，挑選瘦肉、水產品有哪些基本原則。如何處理果蔬的殘留農藥。
王旭峰：我們國家允許使用的農藥一般符合七個字的標準，高效、低毒，低殘留，就是用量很少就能起到很好的效果，同時容易分解。只要我們種植戶按照要求來使用農藥，農藥通常有安全采收期，在夏天通常用完農藥，七天以后可以采收，溫度低的時候，通常14天，15天，比如在夏天，7天以后采收的話，經過七天陽光的照射，雨水的沖刷，絕大多數農藥已經揮發殆盡了。回到家里，只要仔細清洗就可以，一般在我們家，我就是拿流水沖洗，我們家一定會買一把刷子，在水果蔬菜表面仔細刷一刷。
主持人王瑩：會放鹽嗎，在浸泡這些水果和蔬菜的時候？
王旭峰：放鹽跟農藥沒有太大的道理，放鹽只會幫我們殺死一部分細菌或者寄生蟲。
主持人王瑩：對于農藥來說，可能不解決問題。
王旭峰：關于很多朋友喜歡用果蔬清洗劑或者洗滌靈的方法清洗，我談一下我個人的感受。我們在清洗水果表面殘留的時候，如果再進入其他的化學物質，很可能沒有把這個東西洗干凈，就把另外一個東西殘留在上面，或者這個東西洗干凈了，另外的東西殘留在上面。以前我是做食品檢驗出身的，針對實驗器具，我們在里面裝了堿或者酸，第一遍沖洗會沖洗掉95%，第二次再沖洗掉，又沖掉剩下那5%的95%，也就是每次只能沖洗掉95%，總是有殘留的，這是我個人一點感受，希望大家可以參考一下。
隔夜菜能吃嗎
網友：隔夜茶和隔夜菜能吃嗎？
王旭峰：隔夜茶在這里建議大家，還是不要喝了，因為它放的時間長了，微生物在里面發酵，葉子里有亞硝酸鹽產生。關于隔夜菜的問題能不能吃，看隔夜菜是怎么過來的，比如說有一種情況，我今天炒了一大桌子菜，沒吃完，盤子里每樣剩一半，把沒吃完，儲存到第二天，這樣的隔夜菜要少吃。
主持人王瑩：你說了剩了很多菜統一放在一個盒子里。
王旭峰：只要吃剩下來再儲存下來，這樣的菜少吃。比如炒一鍋菜，發現炒多了，趁熱把吃不了把它裝在封閉，因為我們炒菜的加熱，在滅菌，炒完基本無菌，放在干凈的盒子里，里面密封里面，沒有微生物，里面殺死的，外面又進不去，這樣的菜比較安全，放在冰箱里，第二天吃一點問題沒有。第一種情況是放在桌上，人在吃的時候，一方面空氣的微生物往菜里沉降，另外在吃菜過程中，我們的口腔里也是有細菌的，筷子上面有細菌，就意味著這個食物被微生物污染，而微生物當中有一部分它能成生還原酶，把蔬菜里的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，當細菌上升的時候，這個菜儲存起來，不注重盒子的密封性，到第二天，它里面大量生長了微生物，大量產生亞硝酸鹽。這樣的菜吃多了，第一有可能造成急性的中毒。如果是小劑量的，經常攝入，亞硝酸鹽進入胃里，跟另外的胺類的物質兩者見面，在胃液合成壓亞硝胺的致癌物。
主持人王瑩：隔夜菜是可以吃，但是看怎么吃。這樣一說，王老師又是做食品檢驗師又是營養師，是不是自己吃東西格外地小心？
王旭峰：很多人都問我這樣的問題。其實不是這樣的，如果這樣生活的話，就太累了，我們一般不僅是我，在營養圈里很多知名老師都是這樣做的，四個字，叫抓大放小，我們知道一些飲食的大原則，但是不會特別苛刻，一定要注意，但是不會刻意。比如在外就餐，也會和朋友在外面吃飯，吃飯的時候掌握一個比例，葷素1：2，吃飯的程度一定要吃八分飽，飲料選擇白開水，茶水，果汁。如果餐桌上面只有可樂，別的沒得選，也會喝，但是喝的時候一定知道淺嘗輒止，不要把它當成補水的主流。生活當中注意大的方向就可以了。
主持人王瑩：說得真好。
網友：空腹時能吃水果嗎，空腹時不宜吃的是哪些食物呢？
王旭峰：很多人覺得人空腹不能吃水果，因為水果通常是酸的，吃完之后，可能會讓我們的胃不舒服。實際上不必這么講究，如果你吃完這個水果，沒有什么不適的癥狀，你的身體完全能夠接受，那就可以吃。包括有很多地方說餐前不能吃水果，說吃了水果之后，沒有別的地方吃正餐。也有說人餐后不能吃水果，說餐后吃水果，水果在胃的上面，不及時消化，會發酵。提出這些說法的人，都是對營養只是一知半解提出來，如果餐前不能吃，餐后不能吃，什么時候吃，一天都不能吃。
主持人王瑩：不是說有一個時間，半小時，吃完飯之后半小時之后吃水果或者吃完水果，半小時之后再吃飯。
王旭峰：首先大家不要給自己定這么教條的時間表，餐前餐后都可以吃，如果你想減肥，你最好餐前吃水果，因為水果它的能量總體來說比較低，而且里面膳食纖維含量比較高，吃進去以后，胃腸道的空間有限，吃高能量的食物吃不下多少。在你這頓飯吃得不是很飽，比如說我每頓吃八分飽，留出一兩分的空間給水果，作為營養素的補充。也是我們吃完油膩食物之后，可以用來清清口，讓胃腸道更舒服一些。前提條件是這樣吃，你自己不難受，因為每個人可能體質不一樣，有的人餐前吃覺得不舒服，有的是餐后吃覺得不舒服，只要沒有不適癥狀的產生，餐前餐后都可以。在一天最好掌握一個量，中國營養學會推薦的量不要超過400克，吃進去的純的水果不要超過400克，可以給大家稍微放松一點，一天不要超過一斤。
主持人王瑩：種類呢？
王旭峰：種類越多越好，最好是一天吃好幾種，包括每一天的水果輪換地吃，因為不同的水果營養價值不一樣，種類越多，我們營養攝取越均衡，吃的種類越多，每一種的量相對少一些，這樣起到食品更安全的作用。
主持人王瑩：剛才網友也特別提到了有沒有一些不能吃的食物，有沒有一些禁忌。
王旭峰：關于不能吃的食物。
主持人王瑩：特別說到空腹時不宜吃的食物是什么？
王旭峰：比如有些人如果胃有胃動力不足或者胃腸道消化不好的時候，最好在空腹的時候不要吃生冷的生物，包括高脂肪難消化的食物，還有質地堅硬的食物。比如說有些人胃腸道不舒服，從主食方面建議他多選容易消化的面食，尤其是發酵類的面食，通常比米飯要好消化一些。
食物相克靠譜嗎？
主持人王瑩：王老師，在營養方面，您有沒有聽說過食物相生相克的說法。
王旭峰：正想說這個事。現在聽到很多食物相克論，這些食物相克的說法99%都是錯誤的，都是謬論。不僅是我，我們中國營養學會的所有專家，走到哪里都在跟大家強調，那個食物相克表，不要相信它。
主持人王瑩：那是誰在大肆宣傳它。
王旭峰：有一次在藥店里貼這個表，藥店賣藥有醫學基礎，他們都貼出來。還有一次去三甲醫院，當做宣傳資料貼出來。再有一次去鄰居家做客的時候，鄰居家的阿姨，把食物相克表貼在他們家廚房，每頓做飯之前，看看那些，一頓飯查表的時間至少要20分鐘，就這個食物相克論給我們生活帶來很大的壓力，困擾著很多人，我們到底應不應該相信，中國營養學會和蘭州市的醫藥，和一些地方醫院曾經一起做過一系列的實驗，就是把這個食物相克的食物找一些實驗的人群來吃它，你不是說黃瓜和西紅柿不能一起吃，不能說水果蔬菜和魚蝦不能一起吃，我們統統吃這些，而且是大量的人一起去吃，發現沒有一個人因為吃這個東西會拉肚子，會食物中毒，會死掉。有些搭配我們都吃了上千年，從來沒有出過事，為什么現在有這樣的理論來束縛我們。他們毫無道理，所以不用信它。
因為每個食物相克的說法不一樣，現場說一種。有人說雞蛋和豆漿不能一起吃。大家以后看到這種說法，不僅看它的論點，更重要看論據，我們去分析一下，思考一下，看論據對不對，比如說雞蛋和豆漿不能一起吃的說法，為什么呢？因為雞蛋富含蛋白質，而豆漿里有一種物質，胰蛋白酶抑制劑，這種抑制劑可以抑制身體的胰蛋白酶，會影響食物消化，所以認為這兩種食物在一起會相克。而實際上，豆漿當中確實有胰蛋白酶抑制劑，只要把豆漿煮沸了，只要煮開了，這個物質被破壞了。它的根本問題不是豆漿能不能跟雞蛋搭配的問題，而是豆漿一定喝煮開的豆漿，如果喝生豆漿，不管怎么配，或者單獨喝它，喝進去都不舒服，甚至會導致食物中毒。
主持人王瑩：從今天開始，雞蛋和豆漿一起食用了，解決很大的問題。
網友：如何解決超市散買熟食的衛生安全問題。
王旭峰：這個問題問得很好，因為這種散買的熟食是先把它煮熟以后，拿出來擺出來賣。煮熟的過程是加熱滅菌的過程，從滅菌完到銷售這樣的過程，有一段時間，到消費者買走，回到食用有一段時間，這個過程滋生微生物，我們在買的時候，因為現在熟食通常有品牌，挑選可信度更高的品牌，第二看一看它的加工過程是否規范，比如說最簡單的，它的衛生條件怎么樣，看看他的肉切好以后，擺在柜臺里，上面是不是有加熱的燈在罩著。
主持人王瑩：那個燈起著滅菌的作用？
王旭峰：起著加熱滅菌的作用，還有放在冷柜，要么放在溫度更高的地方，這兩種相對來說更安全一些。再有買回家，食用前一定要加熱，在銷售，在運輸過程中，已經有微生物生長繁殖了，必須加熱滅菌一樣，更安全。還有縮短整個的時間，縮短從你購買到食用的時間，很多人去超市，先去買熟食，包好包裝，放在自己購物筐，一逛倆小時，回家再吃。我們最好買完所有東西再買熟食，買回家，要么趕緊吃，要么放在冰箱。速凍食品也是一樣，而是離開超市的時候，最后買它。
主持人王瑩：我們說了很多問題，由于時間關系，我們可能不能繼續把所有的網友問題都問完，在這里能不能再給我們總結一下，就我們今天超市里選東西的話題。
王旭峰：因為超市里選東西這個話題確實是要講的內容太多了，我就拿一個知識點來做總結，咱們今天是以速凍食品來開頭的，我給大家日后選購速凍食品提幾點建議。第一，我們選購的時候，還是盡量選擇大品牌，可信度高的企業，盡管以往也曾經出過一些特別知名品牌的食品安全事件，但是從概率的角度來講，這種大企業出食品安全的概率更低一些，因為他們的品牌建立起來不容易，他們更珍惜自己的羽毛。
第二，我們去超市選的時候，裝速凍食品通常在冷柜里，會發現有的冷柜有蓋子，有的冷凍為了消費者選購，連蓋子都沒有，最好去選擇那些有蓋子，并且通常是關著的速凍食品，因為如果他沒有蓋子，或者蓋子是打開的，他里面的空氣和外界空氣在對流，按道理速凍食品保存溫度是零下18度，如果下面溫度比較高，速凍食品可能會化掉，如果化掉，再凍起來，營養素隨著化凍解凍過程而流失一部分。
第三，我們挑選速凍食品的時候，一定要選它個頭形狀飽滿，互相之間不粘連的。比如水餃，有些水餃拿起來一看，都連成一片了，就說明它肯定經歷過化凍，化凍之后水分流出來，再凍起來，那些水把水餃粘在一塊。再有要選不帶冰霜的。
主持人王瑩：是不是帶冰霜，說明凍的時間太長。
王旭峰：證明化過，帶霜的也不要選，還有在超市里，買完其他東西再去選購速凍食品，盡量縮短從超市到家的時間，盡管它是速凍的，放在家里冰箱冷柜，盡管這樣做，看起來很安全，我們仍然建議大家盡快吃完，因為食物一定是新鮮的好。
主持人王瑩：謝謝王老師，剛才說過這真的是很大的話題，今天只說了小小的一部分，希望日后有機會把您請來，面對很多網友很多問題再給我們一次解答，謝謝王老師，在這里感謝各位網友的收看，我們養生壇節目，每周一期，下周再見！
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