在有著濃郁中國傳統(tǒng)風(fēng)情的北京全聚德豐澤園飯店，四位來自該集團(tuán)的廚師長近日身著白色廚師服，頭戴白色高帽，向“中國烹飪大師”顧九如、鄭紹武獻(xiàn)花鞠躬，正式向他們拜師學(xué)藝，后者代表著全聚德的最高烹飪水平。
拜師學(xué)藝，是中國很多行業(yè)的傳統(tǒng)習(xí)俗。全聚德以烤鴨聞名中外，經(jīng)常有各國貴賓光顧，到現(xiàn)在已經(jīng)累積賣出超過１億４千萬只烤鴨，并成為中國為數(shù)不多的上市餐飲企業(yè)，而這樣的師徒傳承在全聚德已經(jīng)延續(xù)了１４８年。
全聚德的負(fù)責(zé)人之一劉小虹說，全聚德要在競爭中生存，必須出新，但首要的是傳承。
與過去不同，如今全聚德的廚師拜師不用再向師傅行跪禮，但能拜到名師麾下仍然是他們引以為傲的大事。四位徒弟中，最年輕的楊輝渝３８歲就成為全聚德重慶店廚師長，掌管著４３人的廚師團(tuán)隊，經(jīng)過集團(tuán)公司的層層選拔，才有拜顧九如為師的機會。
“餐飲文化博大精深，這次拜師對我來講是人生的機會。”楊輝渝很渴望通過這次拜師學(xué)到更多傳統(tǒng)文化精神。
１８６４年，做生雞鴨生意的河北商人楊全仁買下一個名為“德聚全”的干果鋪，改頭換面開了自己的全聚德烤鴨店。如今全聚德吸收了豐澤園、仿膳、四川飯店等京城老字號，成為涵蓋燒、烤、涮，川、魯、宮廷、京味等菜系具有多個品牌的餐飲“聯(lián)合艦隊”。集團(tuán)數(shù)十位廚師長擁有“中國烹飪大師”稱號。
“師帶徒”有專門的制度和文件對師徒傳承進(jìn)行規(guī)定。近兩年，全聚德向社會公開“拜師禮”的全過程，將之視作企業(yè)文化建設(shè)的重要部分。
“‘師帶徒’體現(xiàn)了‘尊師重教、尊師興業(yè)’的一貫宗旨，”全聚德集團(tuán)總經(jīng)理邢穎說，“最終目的是讓百姓享受到正宗美味的中華傳統(tǒng)美食。”
顧九如是北京市政協(xié)委員，精通“全鴨席”菜肴及烤鴨的制作，在全聚德３９年，他帶出過很多優(yōu)秀的徒弟。“傳承不能守舊，創(chuàng)新不能忘本”是他對師徒傳承的理解。多年來，他將川、魯、粵、淮揚菜等各大菜系的烹調(diào)專長與全聚德原有特色結(jié)合起來，為老字號的菜肴體系注入了創(chuàng)新元素。
為了使徒弟們能夠順應(yīng)市場要求，顧九如主張廚師要從工匠型上升到管理型，從管理型上升到文化型。
“工匠型是煎炒烹炸燴悶溜扒；管理型要為人正直、遇事不怕、一碗水端平；廚師最終要成為文化型，追求文化，走遍天下，”顧九如說，這是自己總結(jié)出來的“廚師三步曲”。
顧九如要求徒弟要關(guān)注市場動態(tài)、行業(yè)中每個季度的創(chuàng)新，并且主動學(xué)習(xí)其它企業(yè)中好的經(jīng)驗。他說：“全聚德的文化就是兩個字，‘德’與‘勤’，德是從廚的魂，勤是餐飲行業(yè)的根。”
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