火腿燉肘子與糟鵪鶉

 在《紅樓夢》第十六回“賈元春才選鳳藻宮，秦可卿夭逝黃泉路”中，賈璉與黛玉自蘇州回來后，一天，賈璉夫妻正在吃飯，這 時賈璉的乳母趙嬤嬤來了，鳳姐吩咐平兒說：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃。”這兒鳳姐為什么拿這道菜來招待趙嬤嬤呢？此時趙嬤嬤的年齡雖 比不上賈母，卻也應該是跨入了老年之列。上面提到這碗“火腿燉肘子很爛”，老年人一般牙口不好，所以這道菜當然適合她了。

    從營養方面來看，火腿燉肘子的主料是火腿與肘子。火腿自宋代開始，以浙江金華出品最出名，別看是腌制食品，在中醫看來也有一定養生作用，可 健脾開胃、生津益血。肘子又稱豬肘，為豬的四肢，一般又指豬四肢的下半部分，中醫認為，豬蹄性味甘、平，入脾、胃經，適用于婦人乳少等，到現在民間，產婦 為使奶水充足，肘子是不可少的一道菜。

    現在很多人都知道，常食豬肘，十分有利于皮膚的健美，因為其中含有較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質。豬肘能夠健美皮膚的特點和寶 玉偏愛的酸筍雞皮湯中的雞皮十分相似，但從口感上講雞皮卻不能與之媲美。豬肘的口感和肉皮一樣，不管是鹵豬肘還是燉豬肘，吃在口里都黏而不膩，不像瘦肉那 樣嚼著塞牙縫，又不像肥肉那樣讓人倒胃口，可謂口感極其佳，獨特而美味。

    火腿燉肘子這道菜在清代十分有名，而且還有一個十分富貴的名字——“金銀蹄”，腌得金黃的火腿與燉得銀白的豬肘，單看其顏色就會讓人口水不 由自主地往外流，以至于今天在鎮江、揚州一帶仍然十分流行食用。這道美食不但口味鮮美獨特，而且食用后還能開胃健脾，美容養顏，實在是中老年人不可多得的 美食，難怪鳳姐會挑選這道菜來招待趙嬤嬤了。

    還介紹一道適合老年人的養生菜：糟鵪鶉。《紅樓夢》第五十回“蘆雪庭爭聯即景詩，暖香塢雅制春燈謎”中，姑娘們聯詩制謎時，因天氣寒冷，李 紈捧過手爐來，探春親自斟了暖酒，奉與賈母。賈母便飲了一口，問那個盤子里是什么東西。眾人忙捧了過來，回說是糟鶴鶉。賈母道：“這倒罷了，撕一兩點腿子 來。”于是李紈要來水洗凈了手，親自撕了遞與賈母。

    民間有“要吃飛禽，鴿子鵪鶉”的說法。其實，鵪鶉的價值不僅限于食用，還有醫療作用，能補五臟、益中續氣等。李時珍在《本草綱目》中講述了 這樣一則故事：有一位名叫董炳的醫生，用鵪鶉肉治好了一名患腹水病的婦女。這位婦女腹大如鼓，骨瘦如柴，睡不能睡，坐不能坐，每天只好靠著衣被半臥在床， 一連數日不思飲食。忽然想起鵪鶉肉好吃，該醫生就讓家人給她煮鵪鶉吃。不料，病人吃了鵪鶉肉，病情發生了意想不到的變化。頃刻間，汗如雨下，不能說話，極 力把衣被甩開，扶著東西去廁所，結果尿出許多白色粘液，腹水逐漸消退而愈。