不管顧客是多么不愿意，在大多數的中國餐館，添加劑的使用甚至濫用已經不可避免。
日前，國家食品藥品監督管理局（下稱國家食藥局）食品安全監管司司長徐景和對財新記者透露，衛生部和國家食藥局近期將發布《餐飲服務環節食品添加劑使用管理規范》，對添加劑濫用情況進行管理。
根據2009年出臺的《食品安全法》，“食品生產者應當依照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。”
這里的“食品安全標準”即指《食品添加劑使用衛生標準》，它對食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用、范圍及最大使用量或殘留量都作了規定。
但這一標準并不能直接適用于餐館。“現有的食品添加劑往往是由食品生產企業提出申請的，適用的是食品生產企業，有時候不符合餐飲業的現狀。”徐景和說。
《食品安全法》規定，食品添加劑應當在技術上“確有必要”且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。但現有目錄中食品生產企業“確有必要”的添加劑在餐飲企業中是否也必不可少？
據徐景和透露，衛生部和藥監局已經完成了對餐飲企業的摸底工作，即將發布的《餐飲服務環節食品添加劑使用管理規范》將依此對添加劑進行分類，“有些確實必要的會允許使用，沒有必要的會在餐飲環節禁用。”
此外，和食品生產企業能夠做到嚴格的限量不一樣，在餐館里，廚師們對食品添加劑的使用往往處于隨意狀態。
以亞硝酸鹽為例，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅對財新記者表示，在很多廚房里的亞硝酸鹽就隨便和其他調味品放在一起，無購入記錄，無使用記錄，無專人保管，極易引起誤用而導致食用者食物中毒。
徐景和透露，《餐飲服務環節食品添加劑使用管理規范》原計劃9月底公開征集意見，但目前，“各部門之間還存在些不同意見”，具體發布時間仍不確定。
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