老字號餐飲技藝傳承人昨天受邀進市政府座談。記者獲悉，本市將建立老字號餐飲傳承譜系，鼓勵技藝傳承人收徒傳藝，實現(xiàn)老字號餐飲技藝始終“有人 會、有人傳、有人學、有人承”。同時，政府將助力老字號回到原址經營，尋找散落在胡同、街巷中的老字號名店、招牌菜，更好地展現(xiàn)老字號餐飲的“原汁原 味”。
“傳統(tǒng)風味要不要為適應年輕人的口味作出改變”，“一批老技師到了退休年齡，接班人卻青黃不接”，“希望能給予老字號更多的政策扶持”……座談 會上，小腸陳第四代傳人、護國寺清真小吃制作技藝第三代傳承人、鴻賓樓飯莊第七代傳人以及豐澤園、同和居、便宜坊、馬凱餐廳等多家老字號餐飲企業(yè)的烹飪大 師們，“毫不客氣”地向副市長程紅拋出了老字號餐飲遇到的實際問題和進一步推動技藝傳承的意見建議。
北京老字號協(xié)會會長劉小虹介紹，目前經認定的北京老字號餐飲企業(yè)共53家，整體來看，老字號餐飲技藝傳承人年齡偏大，老技師到了退休年齡就實施 一刀切。北京烹飪協(xié)會秘書長段凱云也指出，老字號餐飲技藝傳承面臨三大問題：一是菜品名字還在，味道走樣。烹飪技藝簡化或者不精致。為降低人力成本，一些 連鎖企業(yè)不得不加大中心廚房半成品生產數(shù)量，配送到門店，加熱、兌汁出售，這就很難保證傳統(tǒng)風味菜的原汁原味。二是國有老字號餐飲企業(yè)的大師到歲數(shù)就退 休，導致絕技絕活失傳，在職的廚師待遇較低，導致技術人員流失，技術力量出現(xiàn)斷層。三是傳統(tǒng)技藝大師帶徒授藝缺乏相應的激勵機制，帶不帶徒、帶多帶少一個 樣，造成傳統(tǒng)技藝后繼乏人。
“老字號是北京歷史文化名城的活化石，承載著北京人的鄉(xiāng)愁。老字號餐飲技藝要傳承好，不要品牌還在，味道沒了，有其菜，無其魂。”副市長程紅指 出，要保持住老字號餐飲技藝的獨特性，“菜品可以豐富、可以創(chuàng)新，但是招牌菜不能變”。在資金、非遺保護和評定等方面，要加大對老字號餐飲的扶持力度。在 人才使用方面，要避免一刀切的問題，對退休的技藝傳承人加大返聘力度。同時，要對老字號餐飲完善待遇問題，鼓勵和吸引年輕人傳承老字號技藝。此外，市區(qū)兩 級政府要助力老字號回到原址經營，從更大意義上原汁原味地保護、傳承老字號。
據悉，本市將建立老字號餐飲傳承譜系，梳理老字號餐飲傳統(tǒng)名菜原屬菜系、傳承脈絡；完善老字號餐飲檔案，按照老字號名稱、創(chuàng)始年代、原址老店、 招牌菜、獨門絕技、技藝傳承人等內容逐一歸檔；建立傳承人培養(yǎng)體制機制，明確老字號餐飲技藝傳承人的職稱待遇，改革技藝傳承人用工制度，鼓勵技藝傳承人收 徒傳藝。
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