昨日，記者從菜市場、超市等場所購買的包子和饅頭樣品。
昨起，國家衛計委等五部門對含鋁食品添加劑的使用做出調整，饅頭、發糕等面制品（油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”，而膨化食品中也不再允許使用任何含鋁食品添加劑。
據介紹，目前國家標準對鋁殘留量規定是≤100mg/kg。
新規實行首日，新京報記者從北京市場隨機購買5種饅頭、5種包子樣品，涉及菜市場、知名連鎖餐飲及路邊常見的杭州小籠包店等，都稱是在7月1日 當天制售的。通過北京智云達科技有限公司技術工程師對包子、饅頭中的鋁含量進行測試，結果顯示，這10種饅頭包子都未現鋁含量超標，沒有違禁添加“明 礬”。
■ 探訪
商家多用老面酵母取代明礬
記者昨天在超市走訪看到，袋裝的饅頭、包子，外包裝標注的食品配料，可看到“酵母”、“老面”字樣。
一家餐飲食品企業負責人告訴記者，要發酵面制品，可使用酵母、老面、小蘇打等等，都能替代過去的明礬。
“現在都不敢用泡打粉了，因為里面有明礬。”豐管路一家饅頭攤主說，“我們用的就是老面。”吃起來會瓷實、有嚼頭，就會有周邊居民的回頭客。用明礬如果加多了，人家一吃就嘗得出來，“看著大卻沒嚼勁兒”。
盡量選購1日后所產膨化食品
按照新規，今后膨化食品中不再允許使用任何含鋁食品添加劑。不過，昨日市場上的反應還沒那么迅速。
記者注意到，昨天幾家超市里銷售的膨化食品，比如袋裝的薯條、蝦條、土豆片、麥圈、爆米花等，生產日期都顯示在7月1日之前，并沒有見到標注生 產日期為7月1日的最新膨化食品。當然，國家衛計委此前也表示，在今年7月1日前使用鋁添加劑已生產出來的食品，可以繼續銷售到保質期結束。
這也意味著，消費者今后在選購膨化食品，尤其是給孩子食用時，可以先查看產品包裝的生產日期，盡量優先選擇在7月1日之后生產的膨化食品，避免鋁風險。
■ 實驗
樣品包子饅頭鋁含量較低
實驗時間：7月1日
實驗地點：北京智云達科技有限公司食品安全檢測消費者體驗中心
實驗樣品：從菜市場、連鎖餐飲、超市等場所購買的5份包子、5份饅頭樣品
實驗過程：北京智云達技術工程師陳磊分別把樣品編號，剪碎取樣，加入試劑，進行超聲提取、過濾等程序后，饅頭、包子的10種樣品液均呈現出不同程度的淺褐色。最后把溶液倒入比色皿，放到儀器中讀取鋁含量。（實驗結果見表格。）
實驗解讀：陳磊說，如果鋁超標，溶液顏色會顯示為藍色。結果顯示，10個樣品的鋁含量均未超標。
10個樣品中，有9個樣品的鋁含量值都在20mg/kg以內，來自慶豐包子鋪豐益橋的豬肉大蔥餡包子、眉州東坡酒樓豐臺店的金銀饅頭鋁含量最 少。只有一家“杭州小籠包”的小籠包，鋁含量25.2mg/kg。不過，這距離國家規定的100mg/kg鋁限量值，還是相差較遠。
既然不加“明礬”，為何饅頭包子里仍帶有少量鋁呢？陳磊解釋說，這主要是天然食物中本身帶有少量鋁，比如來自商家使用的面粉原材料、餡料等，只要不是人為添加即可。
■ 追問
1 為何油條油餅仍允許適量加明礬？
重點控制面制品和膨化食品
昨日，一些媒體在解讀含鋁食品添加劑時稱，油條也將禁用明礬。但記者發現，國家衛計委提到不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，指的是饅頭、發糕等面制品，但又額外標注了“油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外”，表明油條油餅等并不在禁用范圍內。
國家食品安全風險評估中心風險交流部副主任、副研究員鐘凱對此表示，油條油餅仍為“按照生產需要適量添加”，食品中的鋁殘留量依然是必須在100mg/kg標準限量內。
為何此次對饅頭等面制品禁用明礬，卻沒有涉及油條油餅等油炸面制品呢？鐘凱解釋說，這是因為根據對我國居民鋁膳食暴露評估結果,發現面粉及面制 品是含鋁食品添加劑攝入量主要來源，此外14歲以下兒童吃進去的鋁主要來自膨化食品，有一定的健康風險，因此政府部門對標準進行相應修訂，重點是控制面制 品和膨化食品中鋁的含量。
2 日常飲食中如何避免攝入較多的鋁?
避免因偏食而攝入過多的鋁
國家風險評估中心副研究員馬寧在此前“控鋁促健康”開放日活動中介紹，JECFA（WHO/FAO食品添加劑聯合專家委員會）制定了鋁的“暫定 每周耐受攝入量”，為2毫克每公斤體重，這相當于一個60公斤重的成年人每周吃進去120毫克鋁不會導致鋁的蓄積并引起健康損害。如果消費者吃進去的鋁只 是偶爾超過這個量，并非持續超出該水平，也不會影響健康。
據介紹，國家食品安全風險評估中心曾在2012年對食品中的鋁進行風險評估，結果顯示我國居民吃進去的鋁按平均值算，是低于JECFA提出的鋁“暫定每周耐受攝入量”參考值的。
此外，鋁含量較高的食品包括海蜇、油條、油餅、粉條、麻花、饅頭等。馬寧提醒，保持均衡飲食，以免因偏食而攝入過多的鋁。正確引導兒童的膳食，適量食用膨化食品；減少海蜇食用頻次，食用前反復浸泡、清洗。
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