隨著健康理念深入人心，越來越多人了解到高糖、高鹽都是不健康的飲食選擇，會避免食用過甜、過咸的食品。然而，只用舌頭來驗證是否高糖、高鹽，準嗎？有哪些食品是“小清新的面孔，重口味的心”？本期《健康周刊》將對市面上切片面包的“隱形鹽”產品進行調查，歷數那些可以輕而易舉地騙過我們味蕾的“重口味們”。
看起來素凈、吃起來也沒大味道的切片面包是高鹽食品，這是真的嗎？確實如此。記者在走訪中發現，市面上切片面包的含鈉量多在200mg/100g以上，而在記者調查的切片面包中，曼可頓麥之鄉系列含鈉量高達592mg/100g，以鈉含量乘以2.5換算為鹽含量的公式來算，單是三、四片面包，就幾乎占了世界衛生組織推薦的每日攝入6g鹽的四分之一左右。
說到食鹽量，多數人想到的都是炒菜時加的鹽，或者是明確能吃出咸味的食品，而在面包等一些包裝食品中，“隱形鹽”的問題更加不容忽略。市面上的面包含鹽量幾何？為什么切片面包含鹽居高卻幾乎感覺不到咸味？含鹽高對健康有哪些不利？記者對切片面包的“隱形鹽”問題進行調查。
“沒味兒”的面包片鹽分高？
多數消費者不知道
在北京某大型超市的面包區，記者看到，切片面包、果料面包、菠蘿包、肉松面包等林林總總有幾十種，切片面包則幾乎占據了貨架的半壁江山。銷售人員對記者說：“切片面包走得最快，家庭當早餐吃的比較多。”一位在挑選面包的女士也告訴記者，由于切片面包方便營養，她家常把切片面包作為早餐主食，有時候也給孩子夾上香腸當加餐。而談及切片面包含鹽的問題，這位女士驚訝道：“這面包有鹽嗎？一直以為和饅頭差不多。”
記者又在現場采訪了多位消費者，多數消費者和這位女士一樣，忽略了切片面包的含鹽問題。由于面包中加入糖的緣故，咸味被“覆蓋”，輕易地騙過了我們的味覺。專家提示，在購買食品時要注意包裝上的鈉含量一欄，根據其鈉含量就可以換算出食品所含鹽的多少。
面包市場高鈉普遍
切片面包含鹽高過薯片
切片面包市場含鹽量參差不齊，各品牌及種類營養成分表顯示，不同品牌、不同種類的鈉含量最高者高出最低者的近1倍有余。其中，賓堡全麥、多谷粒等系列以每份(25g)標示，下表均以100g為單位標出。
品名 鈉含量(mg/100g)
賓堡全麥切片面包 308
賓堡多谷粒切片面包 308
賓堡經典原味切片面包 316
賓堡本色經典切片面包 262
賓堡本色全麥切片 402
金紅偉麥多多甜奶油切片面包 436
曼可頓麥之鄉美式牛奶雞蛋面包(咸味) 592
曼可頓麥之鄉美式牛奶雞蛋面包(甜味) 518
曼可頓3+4營養強化面包 450
曼可頓高纖維全麥面包 330
曼可頓特選系列經典白面包 442
除上述品牌外，宮頤府、百萬莊園等品牌面包和超市自制面包尚無營養成分標簽，無法考量其鈉含量。
近日，英國“鹽與健康共識行動組織”針對超級市場、連鎖及獨立面包店的面包進行的一項調查顯示，300包切片面包中，28%的面包每片含鹽量超過了一包原味薯片的含鹽量。而記者在超市也了解到，樂事原味薯片的鈉含量為154mg/100g，“吮指紅燒肉”等調味薯片的鈉含量在200mg/100g左右，鹽焗杏仁的鈉含量為321mg/100g，金鑼火腿腸鈉含量為590mg/100g……可見，一些“沒味兒”的面包片含鹽量確實超出這些“吃得出咸味”的食品。然而，“鈉含量”與鹽應如何換算呢？中國農業大學范志紅教授表示，在氯化鈉(食鹽)當中，鈉所占比例接近40%，故1g鈉可以換算為2.5g鹽，所以營養標簽上的鈉含量乘以2.5就是含鹽量了。以此公式類推，上表中含鹽最低的賓堡本色經典切片面包，100g含鹽量相當于655mg，最高的曼可頓麥之鄉面包100g相當于含有1480mg的鹽。
離不開又很可怕
高血壓、中風、胃癌全與鹽有關
我們每天都離不開鹽，但鹽具有致命的風險恐怕甚少被人們所了解。北京大學第一醫院外科醫生趙承淵告訴記者，過量鈉鹽是造成高血壓和心腦血管疾病的主要原因之一，且食鹽過量也可能增加腎病及胃癌的風險。而對于高血壓及腎病患者來說，過量攝入鹽的危害是致命的，不控制鹽的攝入量等于慢性自殺。
據2011中國心臟大會資料顯示，目前中國有2.3億人患冠心病、腦卒中、心力衰竭和高血壓等心血管病。每年有300萬人死于心血管病，每死亡3人就有1人是心血管病。對于預防高血壓及心腦血管疾病，口味清淡的飲食必不可少。
世界衛生組織推薦每日攝入6g鹽，但根據2011年中國營養學會的一份報告顯示：中國城市居民日均鹽攝入量為11克，農村居民達到17克，是世衛組織推薦量的2至3倍，再加上面包、蛋糕等食品中的隱形鹽，一天下來普通人對于鹽的攝入量觸目驚心。所以除在烹飪及用餐時注意鹽的攝入量外，購買包裝食品時也應注意其營養標簽中的鈉含量，謹慎購買。
曼可頓回應：
加鹽為工藝 希望消費者正確理解
面包為何加鹽？曼可頓公司對此給出的回復是：工藝需要。
曼可頓上海研發部門稱，鹽是制作面包的基本原料之一，主要有調味、使面包均勻膨脹和增加面筋網狀結構、增加彈性等作用。但曼可頓公司強調說，如果鹽分過多會影響酵母發酵，需增加酵母用量，增加成本，所以加鹽過多對于企業來講其實是個不利點。
對于有無對面包含鹽量與健康進行考量及是否會改進相關技術與配方兩個問題，曼可頓公司未給出正面回答，只表示面包中的鹽可以通過口感感覺出，且鹽是人體生存必需的物質，需要正確地去理解。
吃不出咸味就不含鹽？錯！
說到高鹽食品，多數人想到的是炒菜時加的鹽，或者是咸菜、腌制品等明確能吃出咸味的食品。有些人認為沒咸味就不含鹽，更不會把吃起來“甜口兒”、“淡口兒”的食品與高鹽聯系到一起，其實不然。一些面包、糕點、蜜餞、飲料、掛面，甚至菜市場出售的濕切面中都含有鹽。
范志紅教授稱，一些食品的生產工藝必須要加入含鈉的輔料，比如餅干里本來就要加鹽，膨松劑泡打粉里的主料是碳酸氫鈉，飲料、切面、肉腸等食品中的三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉，用來保護果蔬產品色澤的亞硫酸鈉，用來防腐的苯甲酸鈉；而有些食品加鹽則是為了防腐和令食品的口感更佳，如面條中加鹽，通常會增加其勁道的口感，而面包、糕點中加鹽則可以中和甜味，讓糕點更加適口。更應該注意的是一些“咸甜口兒”糕點或菜品，在食物的調味當中，鹽和糖之間有奇妙的相互作用，糖有減輕咸味的作用，所以“咸甜口兒”的食物中必定具有大量的鹽，才可以喚醒我們的舌頭，在糖中嘗出一點點咸味。
專家支招如何排鈉
水果、水、運動
攝入鈉過多有沒有什么補救的辦法呢？北京大學第一醫院趙承淵醫生提示大家，多吃水果是關鍵。與鈉對應的另一種物質是鉀。一些水果中含鉀較多。“當前人類的飲食多是加工工業的杰作，這些食物通常富含鈉而缺乏鉀。相反，自然界中的天然食物往往是低鈉而高鉀的。例如，兩片火腿就含有32mmol鈉和4mmol鉀，而一個橙子則含有6mmol鉀而不含鈉。”趙醫生說“像香蕉、橙子等水果中含鉀充分，充足飲水、多運動排汗，也是有效增加鈉排出的重要方法。”
包裝食品含“鈉”幾何
明年元旦全可見
想知道包裝食品的含鹽量要看鈉含量，而鈉含量通常標注在食品包裝上的營養成分表中，但在超市記者看到，只有部分包裝食品標明了“營養成分表”的信息，一些超市自制的面包更無處尋得營養標簽。
據了解，去年11月2日我國第一個食品營養標簽國家標準——《預包裝食品營養標簽通則》(GB28050-2011)正式出臺，將指導和規范營養標簽標示。《預包裝食品營養標簽通則》包括營養成分表、營養名稱和營養成分功能名稱。其中，營養成分表是指標有食品營養成分名稱、含量和占營養素參考值(NRV)百分比的規范性表格，強制標示內容包括能量以及蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉4種核心營養素的含量值及其占營養素參考值(NRV)的百分比。
此通則將在2013年的1月1日正式實施，也就是說，明年元旦開始，消費者對于包裝食品將更加“買得清楚”、“吃得明白”。
■新聞鏈接
讓隱形鹽“現現形”
除了廚房里的鹽外，那些潛伏在生活里的隱形鹽都有哪些呢？
·調料：味精、番茄醬、蠔油、醬油、甜面醬、濃湯寶及一切具有咸味或鮮味的調料制品。
·甜品：奶酪、蛋糕、面包、點心、冰激凌等。
·快餐：薯條、漢堡、雞翅、比薩、方便面等。
·熟食：香腸、熏肉、雞腿、午餐肉、臘肉等。
以上食品都是“藏鹽大戶”，如果在菜品內加入了相關調料就應適當減少鹽的使用，而對于甜品、熟食等食品應適量食用。
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