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中關村茶點資料圖，玻璃柜臺和糕點擺放的方式帶著計劃經濟時期的特征。 |
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改造中的中關村茶點外部。本報記者 于麗爽攝 |
在北四環輔路邊的中關村一街里，有一家不起眼的糕點店——中關村茶點，1957年4月開張，是郭沫若提議，北京市政府支持創辦的。當時，請來天津大磨坊主廚景德旺負責設計品種和技術，錢三強等老科學家是這里的常客。老店前店后廠，手工制作，真材實料，顧客換了一撥又一撥，員工退休了一茬又一茬，唯一不變的，是堅持了60年的老味道。
從上周開始，中關村茶點進行內部改造。“以前生意冷清的時候，把柜臺搬到北面里間，南面正門進來這間出租了。現在，再搬回去，還和當初剛開業的時候一樣。”總經理殷京生一邊整理倉庫里的老物件一邊告訴記者。當年的咖啡杯至今還能用，但一些蛋糕模具、托盤已經老化，只能扔了。重新整理過后，中關村茶點將于本周末繼續營業，為食客續上記憶里的香甜味道。
科學家的會所
1957年，中科院北區建起來了，住的全是中科院各院所的專家們，為了給住宅區做配套，在中關村一街路口建起了一串便民設施：餐廳、菜店、糧店、副食店、書店等。在糧店和書店對面，還有一家西點店——中關村茶點。
那年月，窩頭都不管夠，怎么會想起建西點店？
“這還是中科院第一任院長郭沫若親自向北京市政府請示建設的。”現任中關村茶點總經理殷京生告訴記者。當時，中科院有大量外國專家和留學歸來的科學家們，考慮到他們的飲食習慣，郭沫若向北京市政府申請建設西點店。
資料顯示，1957年，歸國海外學人有3000多人，中科院233位學部委員即后來的院士，有三分之二是歸國的海外學人。上世紀50年代，中科院還有大量蘇聯專家。為服務好這些專家，建西點店也就不足為奇了。
經市政府研究決定，由北京服務事業管理局負責籌建，市局抽調技術人員，科學院西郊辦事處解決營業場地。1957年4月，茶點部營業，開設在中關村18號樓即福利樓里，有各式西點、冷熱飲，并設有茶座。茶點部開業，為科學家們提供了一個舒適的休息、交流場所。
“一開始不對外營業。聽老師傅們說，當時郭沫若經常請一些科學家、外籍友人到這里，品嘗西點。有點兒像今天的會所，當時是 科學家的會所 。”殷京生笑著說。
黃油都是特批的
為確保口味正宗，郭沫若親自點名，把天津大磨坊主廚景德旺請到北京，主持這家西點店的工作，包括設計品種、帶徒弟傳授技術。
“我師爺開始在全國政協工作過一段時間，專門給老領導做西點。老人家可厲害著呢，擅長制作德國、法國、意大利、俄國等七八個國家的點心和面包，還會做巧克力，酒心的也會做，還有奶糖。”殷京生說，師爺做的糖花籃還在北京市西點大賽上獲過獎。
那個年代，物資稀缺，做西點也不是那么容易。“用的黃油都是特批的。先得海淀區批，再去北京市蓋章，然后去大紅門那兒的一個冷庫提貨。”殷京生回憶。那個時候，中關村茶點還供應牛奶，“一早上給送到小區門口，專用的裝奶的那個大桶，我們給拉到店里，煮開了，放在門口賣。”
1978年，插隊回來的殷京生被分配到中關村茶點店，當時店里有30來個員工，能生產八九十個品種的各類西點。
“剛來就添煤撮爐灰，后來老師傅們做，我在旁邊站著瞧著，打個下手，慢慢就學會了。”殷京生回憶。
中關村茶點的精髓，是用料和工藝。盡管在裝修改造，但走進店里，還是能聞到濃濃的香甜的奶油味。
“我們的奶油，開始都是新西蘭進口的，后來國產奶油質量上來了，換成國產的。保證貨真價實，不摻任何東西，半點兒假沒有。你吃過我們這個，再吃外面的，一對比，就知道哪些摻假了哪些沒摻。”殷京生底氣十足。
料足，工藝也好。“我們這兒沒機械，都是純手工制作，點心、蛋糕都是。”殷京生介紹，點心面怕揉，揉大了面抽筋，揉小了散了，這是個技術活。
面包制作更復雜。都是用啤酒花發面，不是酵母。頭一天傍晚5點就開始接面肥，夜里11點繼續接，凌晨2點還有一遍，到早上6點才開始和面，8點開始做面包。用這種工藝做出來的面包，口味最地道。
錢三強愛吃蘋果派
店里的會計兼售貨員劉菊翠還清楚記得，不少中科院的老專家都是這里的常客。上世紀80年代，經常能看見錢三強來這兒買點心。“很不起眼，穿著中山裝，戴著藍帽子，拄著拐棍，就一個人來，買了就走。”劉菊翠說。錢老最愛吃蘋果派。核物理學家何澤慧喜歡吃黃油咸條、蘋果派和咖喱角，開始自己來，后來走不動了，就讓兒子、兒媳來買。“有的老專家坐專車來的，自己買一份，總是給司機也買一份。”劉菊翠說。老科學家們平易近人，讓店員們印象深刻。
不但中科院的專家，附近清華大學、北京大學等八大高校的老師和留學生們，也是這里的常客。
一次，一位專家出國回來，告訴中關村茶點的師傅們，在法國的雜志上，看到介紹中關村茶點的文章了。原來，一位法國專家來到北京，吃過中關村茶點的糕點后，回國撰寫文章說，沒想到在北京，能吃到口味這么正宗的法國糕點。
老莫的蛋糕，新僑三寶樂的面包，中關村的西點。在那個年代，中關村茶點曾是聞名京城的西點代表。不僅專家們愛吃，普通市民也愛這正宗的味道。中關村茶點是在附近長大的孩子們記憶里揮之不去的美味。
“放學了就愛來這兒排隊買點心。黃油咸條、牛角卷、黃油餅、核桃酥、蝴蝶酥，都好吃。”在中關村地區生活的市民張奕說。尤其是奶油蛋糕，用料特別足，都放冰箱里，一見冷就硬了，咬一口就留下牙印兒。
重新俘獲年輕人的胃
1990年到2000年前后，中關村茶點門庭日漸冷落。“老顧客搬的搬沒的沒，再加上新式西點店遍地開花，買賣就更不好做了。”殷京生記得。即便如此，中關村茶點也不曾想過改變口味，迎合市場的變化。“改了，那就不是中關村茶點了。”
2010年以后，顧客又慢慢多了起來。“一些人來尋找老味道，就找到我們這兒來了。”殷京生說。
走進店里，柜臺是老式的，貨架是老式的，連稱重的秤都是用秤砣那種，售貨員記賬，一支筆一個本就夠了。拒絕電子化，成了中關村茶點的一大特色。另一大特色是售貨員說話“惜字如金”。“來我們這兒的都是熟客，不廢話，買完了拿起來就走。”殷京生說，正因為如此，員工慢慢養成了這樣的習慣。
盡管再度紅火，但殷京生有自己的隱憂。
“現在店里就剩6個老伙計了，5個師傅，一個售貨員兼會計。平均年齡都在60歲上下。”殷京生告訴記者，外地年輕人留不住，北京當地年輕人沒人愿意學這個，中關村茶點面臨后繼無人的難題。鼎盛時期，店里能做八九十種糕點，如今只能做二三十種，除了點心和蛋糕以外，工藝復雜的面包已經很多年都不做了，缺人手。“我現在怕宣傳，來的人多了，我們供應不上。”殷京生很是無奈。
“作為地區的老字號，我們正在想辦法，希望幫助中關村茶點能長久發展下去，包括和社區合作開展體驗活動，在年輕人中找徒弟，來傳承這門手藝等等。”中關村街道相關負責人表示。
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