良心豆腐

  凌晨時(shí)分，萬籟俱靜，星光點(diǎn)點(diǎn)灑下來，依稀照在延慶縣永寧鎮(zhèn)的街巷上。

    夜色下，伴著陣陣輕微的腳步聲，一家小院亮起了燈光。這戶亮燈的人家，是永寧鎮(zhèn)有名的豆腐世家，主人是憑著一副好手藝，做了30年“良心豆腐”的沈九菊。

    說沈大媽做的是“良心豆腐”，是因她30年如一日，用料精挑細(xì)選，制作一絲不茍，經(jīng)營誠實(shí)守信，群眾有口皆碑！

    進(jìn)了豆腐坊，穿上工作衣，64歲的沈大媽一下來了精氣神兒，彎腰一把抄起笊籬，來回?cái)嚻鹋菰谒�里的黃豆。“已經(jīng)泡十多個(gè)小時(shí)了。”話音未落，她撈起泛著金光的黃豆，放進(jìn)壓榨機(jī)。

    淡淡的豆香彌漫著整個(gè)屋子，兒子和兒媳站在沈大媽身后，按照母親的吩咐，燒煤煮水，攪拌原料。老人說，永寧豆腐用的是老手藝，其中最出彩兒的就是點(diǎn)豆腐。

    兒子把鍋燒好后，沈大媽舀起一勺酸漿，嘴里念念有詞：都知道永寧豆腐好吃，這好就好在水質(zhì)好，更好在制作時(shí)是用酸漿點(diǎn)。何謂酸漿？簡言之就是用豆腐做成之后的原汁兒，經(jīng)過發(fā)酵變酸制成。豆腐嫩不嫩，口感好不好，主要在這酸漿用量和融合程度的把握上，沈大媽最讓人稱道的手藝，正是能讓酸漿和鍋里的豆?jié){恰如其分地搭配，最佳火候地融合。

    酸漿點(diǎn)豆腐，一大“缺憾”是有質(zhì)沒有量。一斤黃豆只能出二斤六七兩豆腐，而用石膏或鹽鹵點(diǎn)，出成品的數(shù)量是酸漿點(diǎn)的兩倍。酸漿換石膏，這么簡單的解決方法，沈大媽想不到？答案當(dāng)然是否定的，她推心置腹一席話，說得再明白不過：“30年來，鄉(xiāng)親們對(duì)咱的口碑沒有變，咱豆腐的口味兒就不能變！”

    窗外夜涼如水，屋內(nèi)熱氣騰騰。不知不覺已到深夜兩點(diǎn)，豆?jié){慢慢凝固下來，沉積到鍋底，與上層的清湯清晰地分別開。撇掉清湯，沈大媽甚是講究地把豆腐刮出，一盆一盆放進(jìn)長方形木屜里，用包袱包住，上面再壓一塊30多斤重的石頭。至此，第一鍋豆腐正式出爐。

    這家“沈老太豆腐店”門臉雖小，卻相當(dāng)熱鬧。從他們開門的第一分鐘，就有顧客陸續(xù)慕名而來，還有的人專程從縣城和北京趕來買豆腐。不少“好心人”勸沈大媽和家人，豆腐賣得這么火，為何不增量？每每回答這，沈大媽只有斬釘截鐵一句話：“大伙兒賺錢都不容易，做了一輩子豆腐，咱的心要和它一樣白凈，不能昧了良心！”