老北京生活百科:入伏吃喝有講究
伏天，是北京夏季里最酷熱難耐的日子。 大碗茶,大舞臺,老北京,北京話,民俗,京郊,玩樂,話劇,電影,電視,影視,京劇,老字號,小吃,老字號,鹵煮,豆汁,糖葫蘆,798,潘家園,國家大劇院,圖書大廈,王府井,天安門1 a* l. Z |* v9 { P) Y
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不過，不少老北京，小小的年紀就已經會背伏天的飯譜了——“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”。 大碗茶,大舞臺,老北京,北京話,民俗,京郊,玩樂,話劇,電影,電視,影視,京劇,老字號,小吃,老字號,鹵煮,豆汁,糖葫蘆,798,潘家園,國家大劇院,圖書大廈,王府井,天安門2 M4 D, r# ]' r! s3 J
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一句簡單的歌謠，我牢牢地記了半個多世紀。 大碗茶,大舞臺,老北京,北京話,民俗,京郊,玩樂,話劇,電影,電視,影視,京劇,老字號,小吃,老字號,鹵煮,豆汁,糖葫蘆,798,潘家園,國家大劇院,圖書大廈,王府井,天安門- |& Z, I) 6 O& g/ V3 b2 K% i% _* K
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雖說伏天難挨，不過伏天也是農作物生長的旺季。一直生長在城市的我，童年對于農耕知之不多，但知道傻吃，以至于小小的年紀，伏天的飯譜背得滾瓜爛。 大碗茶論壇7 B7 n$ T. } w* `! I0 J" P
早年除了“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”，那時還有句農諺：“頭伏蘿卜，二伏菜，三伏還能種蕎麥”。那時沒有蔬菜大棚，也沒有反季節蔬菜，農作物倒茬換季，市場上的蔬菜必然有個斷檔期，不過頭伏蔬菜斷檔并不明顯，因此頭伏那天要想吃餃子，餃子餡的選擇還是挺充裕的。
京味開心大碗茶茶館,侃侃文化事,聊聊京城百態,: h. p7 i" b# q$ w8 ~9 z
平民百姓對于吃頓餃子也沒有奢望，餃子餡只要有肉有菜就不錯了，一般家庭并不要求吃一個肉丸兒餡的——當年北京人管豬肉大蔥（或牛肉大蔥）餡的餃子，稱之為一個肉丸兒餡的。即便吃一頓素餡餃子也很滿足，但不管怎么著，餃子餡也得有蔬菜。
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然而到了二伏，市場上的蔬菜明顯少了，許多菜車都是架冬瓜和土豆，市民餐桌的蔬菜特別貧乏，經常是（水）疙瘩絲兒炒黃豆，外加一個熬冬瓜。至今仍然清楚地記得兒時的那個飯譜，不知道這個飯譜誕生于何年何月，也不知道是什么人創作，這個飯譜能夠在二伏和三伏巧妙地避開蔬菜斷檔。
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實際上二伏是三伏天兒中最熱的時段，同時也是人們出汗最多的時候，這時人們的食欲也最差。這時候吃面，京城的主婦們大多數都會安排一頓芝麻醬涼面，很少有人制作打鹵面和熱湯面。我們家歷來由母親親手制作小把兒抻面，現吃現抻。 京味開心大碗茶茶館,侃侃文化事,聊聊京城百態,1 @% F/ C+ G ]; m( G2 e
看似簡單的芝麻醬涼面，老北京也會把它搞得豐富多彩。過去老北京都不存芝麻醬，怕它沉淀，所以都是現吃現買。雖說是芝麻醬面，但絕不是僅僅是芝麻醬一種調料，還有一系列調料——咸湯，這是自家腌咸菜時的副產品，咸菜缸里的咸湯在清明前后，都要上火熬一次，咸湯無任何添加劑，并且有著一股咸菜的清香味，吃之前將咸湯放入小碗中，然后倒入熱花椒油；芥末，也是涼面的必備調料。和好的芥末必須受熱發酵；還有韭菜花、咸胡蘿卜絲、黃瓜絲、黃瓜條、新下來的毛豆嘴兒和醋，再加上新上市的紫皮嫩蒜……多么苦夏沒食欲的人，見到如此豐盛的調料和面碼兒，也必然胃口大開，年輕人起碼得開它兩三碗。
大碗茶論壇
“三伏烙餅攤雞蛋”，大概也是由于缺菜想出的轍。三伏畢竟是在立秋之后，不像二伏熱得那么邪乎。由于伏天太熱，許多家庭都遠離烙餅，主婦們沒法長時間站在爐前翻餅烙餅，所以只能在立秋以后操持這頓烙餅攤雞蛋。 大碗茶,大舞臺,老北京,北京話,民俗,京郊,玩樂,話劇,電影,電視,影視,京劇,老字號,小吃,老字號,鹵煮,豆汁,糖葫蘆,798,潘家園,國家大劇院,圖書大廈,王府井,天安門( U% p, t, J* w6 U
大碗茶論壇% x, ?3 t' R) V$ S
老北京伏天吃有飯譜，喝也有講究，至于喝什么，家境不同，飲品差別也大。不過多數京城人家，到了伏天這會兒，熬點綠豆湯、做點酸梅湯是常有的事。
大碗茶論壇
大碗茶論壇同樣是喝，不同的家境有不同的喝法，首先就是這冷卻方式的不同，大宅門有“土冰箱”，不用電，用天然冰將湯冷卻。一般家庭則將湯置入稍小的容器內，再將小容器放入稍大的盆里，盆里注入涼水來“冰鎮”。
京味開心大碗茶茶館,侃侃文化事,聊聊京城百態,過去市場上的冷飲品種少價錢貴，普通百姓舍不得吃，一般人家的孩子偶然買根冰棍，還舍不得大口咬著吃，也搭著涼點，大多數小孩都舔著吃，舔著舔著木頭棍露出來了，瞬間冰棍掉地下了，孩子大哭。家長花幾分錢讓孩子演了一場冰棍悲劇，自然不甘心，手疾眼快地抄起這剩余的冰棍，找個水龍頭把殘余的冰棍沖吧沖吧，然后將其塞進號啕大哭的孩子嘴里，其實這會兒塞進的，已經不是冰棍殘余了，而是一副良好的“止哭劑”。 大碗茶,大舞臺,老北京,北京話,民俗,京郊,玩樂,話劇,電影,電視,影視,京劇,老字號,小吃,老字號,鹵煮,豆汁,糖葫蘆,798,潘家園,國家大劇院,圖書大廈,王府井,天安門1 L2 i8 Q) t* S' N9 k0 V
京味開心大碗茶茶館,侃侃文化事,聊聊京城百態,早年的餐飲業、魚肉業，還有大宅門，到了夏天都離不開天然冰，天然冰都是用大車（即馬車）送貨上門，這樣的大車必然招來許多小孩圍觀。待送冰的用冰镩子分解大冰塊時，必然遺撒很多散碎冰塊，圍觀的小孩就是沖著這些碎冰塊來的，不管掉哪兒，孩子們撿起來胡嚕胡嚕就吃。 - [5 G! y1 d( j1 T2 {. s- g
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圍觀者還有大一點的孩子，他們有備而來，他們推著一個A字形的小獨輪車，車上拴著一個破荊條筐，最后大車還剩半塊冰時，送冰的可能廉價或免費將其送給推小車的，小孩推著小車沿街叫賣：“冰核兒——多給！”
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大碗茶論壇小小“售貨員”的車上還帶著榔頭和小冰镩子，但是沒有任何計量工具，老北京街頭許多小商販都吆喝“多給”，但是只有賣冰核兒的是真多給。因為進貨便宜，大熱的天，小車上的冰在不停地融化，且沿路滴答水。只要有人買，他就拿冰镩子和錘子鑿著賣，給多給少一點譜兒都沒有，花二分錢的可能比花五分錢的給得多。多給是他的原則，不然就全化了。 京味開心大碗茶茶館,侃侃文化事,聊聊京城百態,4 j: q5 g' G1 x
北京精神文化生活網上家園|老北京|京劇我也吃過冰核兒，當年吃冰核兒很涼爽很解渴，成年后反而對那時的事兒很不解——當年京城的天然冰大多取自什剎海、后海，說實在的，現在我也不會飲用那些水，可是為什么兒時的夏天吃什剎海的冰就那么香呢？
當年，京城人還可以享受一種免費冷飲——在自來水普及之前，人們普遍飲用井水，售水機構叫井窩子，他們用轆轤汲取地下水，然后就地銷售或送水到戶。在北京，井窩子有個約定俗成的規矩，凡是提（或挑）著水桶取水的一律照章付費，用水碗、小盆、水舀子打水的則分文不取。夏天地下水較之地上水涼，因此井窩子附近許多人家，常常拿著水舀子，在水槽子的盡頭截取剛剛打上來的井水，老北京給這種新鮮的免費井水取了一個很好聽的名字——“井拔涼”，其中“拔”字要發輕音，而且這個字要語速快，一帶而過。
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