砂鍋居的白肉

  清宮廷在每年的正月初二，有一種獨(dú)特的滿清風(fēng)俗，吃皇帝親祭的神肉。祭祀用的豬，必須是通體純黑，無一根雜毛。因此，民間稱這種祭神的黑豬為“黑爺”。當(dāng)一番復(fù)雜的祭禮后，司俎則把豬抬到大案上，用酒灌入豬耳朵之中。倘豬動(dòng)彈掙扎，即顯示神已經(jīng)領(lǐng)享。假若豬木然不動(dòng)，就是祭祀人的心不誠，一切又須重來。司俎殺豬時(shí)，也必得一刀將豬宰死，否則，豬的號(hào)叫會(huì)影響祭神的氣氛。吃祭神肉時(shí)，君臣都一律不加佐料，白嘴吃白肉，又稱“吃晶飯”。這實(shí)質(zhì)上是“憶苦飯”，皇家如此賞宴群臣，是希望大家不要忘記昔日圍獵射騎之艱苦生活，使得子孫后代不忘滿洲習(xí)俗。大臣們空口吃白肉是苦事，就發(fā)明了用高濃度醬油釀成的油皮，其薄如綿紙，以致于有些史料說是綿紙?jiān)卺u油中泡成的，其實(shí)有誤。吃白肉時(shí)可用油皮做佐料，皇帝也睜一只眼閉一只眼裝沒看見。吃祭神肉之風(fēng)俗，在滿清的王公貴族中盛行。據(jù)說光緒二年冬天，英果敏公就在家中請(qǐng)吃祭神肉，親友來了五六十人，主家備豬十口，竟風(fēng)卷殘?jiān)瞥怨饬�。英果敏公大喜，又命家人在宴席間至砂鍋居再買十口豬。吃祭肉的規(guī)矩不請(qǐng)、不接、不送、不謝，但來的客人以吃得越多才算越恭敬。

    砂鍋居原名為和順居，開業(yè)于乾隆六年，在西四牌樓的南缸瓦市街。據(jù)說，也與吃祭神肉有關(guān)。此地原來是清朝定王府的更房。王府吃祭神肉時(shí)有剩余，就把祭祀用的全豬賞給更房的更夫們享用。以后，更夫們與曾經(jīng)擔(dān)任過御膳房的廚師合作，用一口直徑約四尺的大砂鍋煮肉。那口據(jù)傳是明代年間的大砂鍋，實(shí)則是鐵鍋上面接了半截缸沿。由于這口大砂鍋，久而久之，人們就將和順居亦稱為砂鍋居了。北京原來著名飯莊原有所謂“八大居”，即和順居、泰豐居、萬福居、福興居、陽春居、東興居、廣和居、砂鍋居。砂鍋居初創(chuàng)之際，有許多朝廷的文武官員亦到此啖肉，人們稱此為“白肉一絕”。風(fēng)聲傳入宮中，乾隆帝亦有耳聞，遂差太監(jiān)傳砂鍋居廚師入宮，品嘗砂鍋居菜肴。用膳畢，乾隆皇帝題詞：“此乃珍饈，味之一絕。”自此砂鍋居的美食名聲更在京城遠(yuǎn)揚(yáng)。清朝嘉慶年間為砂鍋居最興旺時(shí)期，顧客云集，川流不息，稍晚即無座位，有詩云：“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已云遲。”民間也有歇后語：“砂鍋居的幌子——過午不候。”

    我近日出門訪友，路過缸瓦市的砂鍋居，順便就在餐廳的大堂內(nèi)就餐。我已經(jīng)二十余年未來此地了，餐廳門面裝修頗華麗，卻失去昔日古樸風(fēng)韻。在餐廳大堂內(nèi)就餐的差不多都是老人及外地顧客，極少有年輕人，而且老人們幾乎都叫一客較小號(hào)的砂鍋白肉。在我座位對(duì)過，就是一位七十多歲的北京老人。我好奇問一句：“怎么？您好這一口？”他微微搖頭道：“如今砂鍋居的白肉，已經(jīng)不是那么地道了。”不久，服務(wù)員端上小號(hào)砂鍋的白煮肉，我嘗一嘗，也是感覺不如以前那么香了。這是口味的變化，還是由于我們見到太多的美食珍饈，因而不再滿足那老一套的吃法呢？我也不知道。或許，以懷舊的感覺來重新品味昔日佳肴，總不可能得到真正的滿足感吧？

    砂鍋白肉，亦稱白煮肉、清烹肉。廚師多選用豬的通脊肉或軟、硬五花肉，刮洗干凈，肉皮朝上，放入注滿清水的鍋內(nèi)，旺火燒沸后又用慢火微燉，湯一直保持微沸，且中途不可加水。吃肉時(shí)，則去肉皮切成薄片，然后蘸醬油或腌韭菜花及醬豆腐汁合成的調(diào)料食之。如今的砂鍋居，大概還是按傳統(tǒng)烹飪之法去做的。但是，食客們卻并不很滿意這老一套做法，這是口味的變化，還是由于現(xiàn)代顧客見到太多的美食珍饈，因而更挑剔了呢。

    梁實(shí)秋在一篇散文里也提及砂鍋居的白肉，認(rèn)為：“究竟以豬為限，格調(diào)不高，中下級(jí)食客趨之若鶩，理所當(dāng)然，高雅君子不可不去一嘗，但很少有人去了還想再去。”如今，社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，高雅君子也多了起來，包括年輕人的口味也有很大變化，看來“老字號(hào)”的許多傳統(tǒng)烹飪法則也要改革一下了。