老字號傳承人接掌“法寶”

 失傳75年招牌菜恢復銷售

    炒鍋炒勺、搟面杖，這些廚房里的普通物件今天（6月6日）成了老字號傳承人的“法寶”。便宜坊集團今天迎來改制10周年暨便宜坊品牌創建596周年，燜爐烤鴨、燒賣等4大技藝傳承人分別獲得了景泰藍材質的傳世“四大法寶”，失傳75年的招牌菜也開始恢復銷售。

    “四大法寶”中，中華十大名廚、中華魯菜技藝傳承大師孫立新執掌的是“炒鍋和炒勺”，便宜坊燜爐烤鴨技藝傳承人白永明執掌的是“挑鴨桿”，燒賣技藝傳承人吳華俠執掌的是燒賣制作專用工具“走槌”，而中華面點技藝傳承大師趙海霞執掌的是“搟面杖”。

    1937年以后失傳的便宜坊招牌菜“桶子雞”和“清醬肉”，經過研發團隊數次嘗試今天也開始恢復銷售。這桶子雞要選用當年的小雞，用形似桶的特制鍋加工。清醬肉遵循的是“鹽七、醬八”，就是先用花椒、鹽腌7天，再放入醬油中醬8天，最后用清水煮熟。這兩道“功夫菜”在1937年原便宜坊為抵制日寇關張歇業后失傳了。

    東城區相關負責人表示，東城區餐飲在歷史積淀、傳統老字號方面特色明顯，東來順的涮肉、天興居的炒肝、餛飩侯的餛飩，還有東興樓、萃華樓可以說是北京餐飲文化的代表，如今區域合并為餐飲老字號的發展提供了更廣闊的空間，東城區將重點突出京菜中的“宮廷菜、莊館菜、新京菜”，以精品帶動全區餐飲水平的提高。