10年前，當滕剛他們在為荷花市場的開街做著各種準備時，比他小4歲的史志英還在三里河的老字號同和居擔任大廚，如今兩個同齡人的生活有了交集，作為同和居什剎海店的廚師長，史志英經常會和滕剛見面，他們的相識也像兩家企業一樣，老字號和什剎海碰出了火花。 三年沒摸上鍋的大廚 1984年，22歲的史志英通過招工來到了老字號同和居，當時的同和居還在位于西四的老店，說起為什么要做廚師，他的回答特別質樸：“當時覺得這是一門手藝，是技術活，再加上那個年月市民家里的經濟情況不好，在飯店上班至少會管飯呀。”于是，這個當時在家里什么家務都不會、連有些蔬菜都不認識的小伙子就開始了自己的學徒生涯。 半年過后，史志英能夠做些切切蔥姜蒜以及香菜這樣的最基礎的工作了，按照老規矩，學徒是不能上灶的。在那段時間，他先是學會了切各種丁、絲、片等簡單的刀工，然后他掌握了切腰花、魷魚那樣相對復雜的配料，以及準備松鼠鱖魚那樣有點難度的刀工活了。這樣又干了半年，他終于可以上灶了，“當時就是打打下手，給師傅做菜準備味精、料酒、鹽、蔥姜蒜等配料，拿現在的話來說就是打荷。”這樣的過程又經歷了一年的時間。 直到三年后的1987年，史志英終于可以上灶炒菜了。 “咱們這個中餐實在是博大精深，有些東西只能跟著師傅一點點的學，就拿炸東西來說，眼看著師傅一炸丸子就浮起來了，而自己一動手，壞了，直接沉底了，后來才知道油溫的不同就會造成這樣不同的效果。”就這樣，史志英從最底層的學徒做起，如今已經成了烹飪大師和廚師長，從最初西四的老店到三里河再到什剎海，史志英的成長經歷也印證了老字號的復興。 為何選擇了同和居 小帥府，對于很多北京人來說并不陌生，這曾經是什剎海餐飲的一個代表商家，2009年小帥府的租期到了，原來的主辦方也不打算再繼續做下去了。于是，在荷花市場的北門，一個留給餐飲的機會出現了。在不少商家眼里，這一方面是一個商機，但另一方面也面臨著租金高的風險。就在這個時候，北京華天飲食集團公司總經理朱玉嶺決定：“別人干不了，我們老字號干。” 但是，怎樣在眾多的老字號里面選擇這家餐飲會所的定位呢？朱玉嶺也有著自己的考慮，因為在什剎海周邊，華天集團經營有烤肉季、峨嵋酒家地安門店、望德樓、護國寺小吃等一批老字號。不過考慮到在什剎海地區的華天老字號，有3家經營清真風味的餐廳，漢族風味卻只有一家，為了豐富旅游景區的口味，朱玉嶺決定，讓連鎖發展的道路上再多一家漢民口味的老字號名店，這就是有著“京城魯菜泰斗”美譽的同和居。 其實，作為京城老字號的掌門人，朱玉嶺對這塊地方開設同和居食府，也考慮了許多。當時，相比集團公司旗下尚未開設連鎖經營的字號，甚至社會餐飲，同和居的技術力量要用“特別雄厚”來形容。在這家老字號中，有兩位中國烹飪大師，數位中國烹飪名師坐鎮，就連當時的服務組都是由中國服務大師領隊。有了這樣的實力，同和居再開設一家是順理成章的。依靠實力生存的京城魯菜泰斗同和居，就這樣在皇家園林的地界兒落地生根了。 190年歷史的老字號 說起老字號同和居，很多北京人并不陌生，但是說到同和居的歷史，很多吃過的人也未必清楚。創建于1822年的同和居，初建之時，就是一家小店，以經營家常菜為主，顧客大多是普通大眾。起初生意一般，店也無名氣。一日，住在西四缸瓦市的一位掌管財政的王爺偶到小館吃飯，店主百般殷勤伺奉，精心烹制了幾個拿手菜，深得王爺歡心，王爺食后大加贊賞，因此，小館生意便有了轉機。為招攬生意，小館常以客為友，使其有“賓至如歸”的感覺，便取“同懷和悅”之意，定名為“同和居”。 民國初年，掌柜牟文卿請御膳房的袁祥福幫廚，袁祥福憑三不粘（不粘盤、不粘匙、不粘牙）等宮廷名菜使同和居有了名氣。1939年廣和居停業，其大部分廚師來到同和居，使同和居生意越來越紅火，名氣越來越大，并成為舊京城著名“八大居”飯館之首。據了解，在民國時期，一些文人墨客也常來聚會、吟詩、論畫。據資料記載，魯迅先生也曾多次光顧同和居會見好友和同事。1912年9月1日魯迅先生同許壽裳、錢稻孫從什剎海歸來，路過這里，在這里吃午飯。日記云：“午飯于西四牌樓同和居，甚于口。”極力贊揚了同和居的菜肴。國畫大師齊白石先生也曾光顧過同和居，并留下“墨寶”。 剛來的時候水土不服 在朱玉嶺拍板同和居入主什剎海后，經過半年多的裝修和改造，2011年10月，老字號同和居終于落戶什剎海，然而最初的生意并不理想。在荷花市場待了十幾年的滕剛過后給他們總結了原因，“主要是這里淡旺季差別特別明顯，五一到十一是最好的季節，凡是到什剎海來的客人都喜歡坐在室外，而同和居剛來就趕上了最差的淡季。”作為什剎海店的經理，杜涓涓也總結了當時的得失，“荷花市場這里雖然地理位置優越，景色優美，但是來往的客流還是以外地和外國的旅游者為主，而我們老字號的顧客以往都是以咱們北京的本地消費者為主，剛來的時候，很多北京本地人并不知道同和居又在后海開了新店，所以起初生意不好也是可以理解的。” 然而經過去年一年的磨合，老字號的魅力逐步顯現了出來，荷花市場有院臨水的優勢也彰顯無疑，如今，不管是穿行而過的中外游客，還是專程趕來的“老北京”，在有著200多年歷史的后海荷花市場，坐在院子里，面朝什剎海，清風拂面，荷香幽幽，感受著三不粘、貴妃雞、蔥燒海參、糟熘魚片等經典魯菜，再喝著烏魚蛋湯，嚼點著名的烤饅頭，映襯著皇家園林和自然湖景，配上老字號的美食享受，這樣的感受恐怕也是獨一無二的吧。
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