染色饅頭、瘦肉精、牛肉膏、毒豆芽……近來，食品安全問題也扎了堆，讓老百姓高呼傷不起。從憤怒、恐懼到無奈，老百姓期望自己也變成“食品專家”。如何減少市民的擔憂，在政府與相關部門加強監管之余，《健康周刊》今日特邀食品專家根據自己豐富的知識和經驗，教讀者如何挑出真正的安全食品，多一點自我保護。
“瘦肉精”油太薄
正常豬肉的皮層和瘦肉之間會有一層脂肪，肥膘約為1-2厘米；喂飼“瘦肉精”的生豬其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，因此在選購豬肉時對皮下脂肪太薄、太松軟，皮緊貼著瘦肉，瘦肉豐滿的豬肉千萬別買。
此外，喂飼“瘦肉精”生豬豬肉的肉色較深、肉質鮮艷，但纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面；切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案。
真牛肉不會太便宜
用“牛肉膏”腌制2小時，再用胭脂紅“化妝”，豬肉搖身變牛肉。“假牛肉”讓眾多市民大呼“太可怕”。李斌表示，市民買肉時可注意看看橫切面，一般豬肉的纖維又細又松，牛肉的纖維又粗又緊；豬肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比較少；從口感上來說，豬肉容易咬斷，牛肉則有韌勁，不易咬斷。
“不過最簡單的方法還是到正規銷售市場購買”，李斌認為，憑眼看不如憑價格，好牛肉價格不會太便宜，如果遇到太便宜的牛、羊肉，市民在購買前最好三思而行，別貪便宜吃大虧。
一些不法商販將炸制的熟肉制品染上色素，炸出來呈漂亮的鮮紅色；還有一些肉制品炒、煮后呈美麗的粉紅色，這很可能是因為肉中加入了亞硝酸鈉。色素多吃無益，而亞硝酸鈉本身是有毒的，還可能與氨基酸反應，產生致癌的“亞硝胺”。李斌提醒，市民在選購熟肉制品時一定別選擇色澤太過鮮艷的，色彩太漂亮的一般都有問題。
“要識別瘦肉精、假牛肉，用眼睛看還不夠”，肉類專家李斌教授告訴記者：“可能用價格衡量更可靠”。
“奶飲料”不能當奶喝
楊利國教授稱，牛奶飲品一般可分為牛乳和含乳飲料兩大類。真正的奶制品包括巴氏殺菌乳、超高溫滅菌奶和酸奶等；其配料為牛奶，但不含水，蛋白質含量一般在2.3%以上，純牛奶蛋白質含量一般在2.9%左右。
而“奶飲料”在外包裝上都會標明“飲料”的字樣，其配料表除了牛奶外，一般還有水、甜味劑等，蛋白質含量一般僅在1%左右。
奶飲料的營養價值遠遠比不上牛奶，它只能滿足市民對口味的追求。成長期的兒童和青少年應特別注意，切勿將奶飲料當做純牛奶喝。
楊利國認為，營養價值最高的就是鮮牛奶，即巴氏殺菌奶。這種牛奶經過低溫殺菌(60-82攝氏度)，必須低溫冷藏，而且保質期短，在4攝氏度左右的環境下最多能保存3天。巴氏殺菌奶加工工藝簡單，價格便宜，對營養物質破壞最少，營養價值最高。
超高溫滅菌奶采用高溫瞬間滅菌，完全破壞其中可生長的微生物，也破壞了維生素等不耐熱物質，因此保質期長，一般常溫下可儲存3到6個月。這種牛奶適合生活節奏快的白領等人群；但給消費者飲用時應注意適當補充維生素，配合多吃蔬菜、水果等。
酸牛奶是牛奶經過發酵后制成的產品，它不僅有很高的營養價值，而且對有乳糖不耐受的人群來說，更是上佳選擇。此外，酸奶中含有的乳酸菌等有益微生物會抑制人體腸道中的腐敗菌，促進營養物質的吸收。目前，市面上不少酸奶都添加了糖來調味，熱量較高，市民選購時應看清配方，對于調味酸奶最好一次別喝太多。
楊利國告訴記者，只有無抗奶(不含抗生素的牛奶)可以用于制作酸奶。而且只要是正規廠家，一旦奶牛生病必須使用抗生素時，工作人員都會將其標記起來，提醒這頭牛產的奶暫不可用。消費者只要選購的是正規廠家產品，大可不必擔心抗生素殘留問題。
酸牛奶是牛奶經過發酵后制成的產品，它不僅有很高的營養價值，而且對有乳糖不耐受的人群來說，更是上佳選擇。此外，酸奶中含有的乳酸菌等有益微生物會抑制人體腸道中的腐敗菌，促進營養物質的吸收。目前，市面上不少酸奶都添加了糖來調味，熱量較高，市民選購時應看清配方，對于調味酸奶最好一次別喝太多。
楊利國告訴記者，只有無抗奶(不含抗生素的牛奶)可以用于制作酸奶。而且只要是正規廠家，一旦奶牛生病必須使用抗生素時，工作人員都會將其標記起來，提醒這頭牛產的奶暫不可用。消費者只要選購的是正規廠家產品，大可不必擔心抗生素殘留問題。
酸牛奶是牛奶經過發酵后制成的產品，它不僅有很高的營養價值，而且對有乳糖不耐受的人群來說，更是上佳選擇。此外，酸奶中含有的乳酸菌等有益微生物會抑制人體腸道中的腐敗菌，促進營養物質的吸收。目前，市面上不少酸奶都添加了糖來調味，熱量較高，市民選購時應看清配方，對于調味酸奶最好一次別喝太多。
復原乳也稱為“還原乳”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮奶或奶粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳制品。
國家標準允許酸牛奶和滅菌奶用作復原奶原料，但巴氏殺菌奶則不可用于復原乳。一直以來，復原乳營養如何始終有爭議，但國家標準對復原奶和用生鮮乳為原料的乳制品營養要求是一樣的，而且復原乳外包裝上必須標示清楚，給消費者充分的知情權。
目前市面上熱銷的“特濃奶”、“高鈣奶”等，都是在牛奶中添加了脂肪、鈣等營養物質，這些添加物都必須按國家標準添加，而且都會在包裝上明示，讓消費者買得明白。
楊利國提醒，消費者選購奶制品時，最重要是看清外包裝標簽，最好選擇那些說明、配料完整、詳細的產品，還要特別注意是否有生產日期和保質期，要留意，不同種類、不同包裝的產品保質期和保持方法不一樣。
其他諸如核桃奶粉、花生奶粉或者豆奶粉一類的“乳制品”，則多半有名無實，蛋白質含量少，消費者選購時應留意看清。
添加劑每天避不開
由于食品安全事故頻發，越來越多市民認為食品添加劑“真不是個好東西”。劉欣則表示，食品添加劑并非全無好處，許多時候，它們是替非法添加物和添加劑濫用行為“背了黑鍋”。
劉欣稱，目前我國允許使用的食品添加劑有2000多種，比如檸檬酸、胭脂紅，這些添加劑已深入我們生活的每個角落，每天市民的飲食中都少不了它們。比如一個小小的早餐面包，里就有面粉改良劑、乳化劑、防腐劑、酵母營養劑10幾種添加劑。
在我國，每種食品添加劑都必須通過嚴格的安全性評價，并經國家衛生部批準才能使用；而每種食品添加劑的使用范圍、使用限量也都有嚴格的規定和限制。只要生產廠家按照國家標準正確使用食品添加劑，對人體是不會造成傷害的。
事實上，我們不能簡單地對食品添加劑下“好”或“壞”的評語。一方面這些添加劑極大促進了現代食品工業的發展；可是一旦被濫用、違規使用，也會給消費者帶來不良后果。
劉欣認為，目前食品非法添加主要存在的問題，一是把非食品原料當作食品添加劑，如添加檸檬黃、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等；二是超范圍或超限量使用防腐劑、甜味劑、著色劑、發色劑和漂白劑。
“很多時候，添加劑被錯怪了”，劉欣表示，這一方面說明市民對食品添加劑了解較少；另一方面更說明食品安全大過天，相關職能部門應該加大執法力度，減少食品安全事故出現。
“最安全就是自己做飯”，劉欣笑言，要想避免攝入大量食品添加劑，比較有效的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，按照傳統的方式烹飪食用，可享受食品的天然特性，尊重食物的自然品質。
家別之龍：
姜要臟點豆芽要細
蔬菜專家別之龍教授先教了記者兩個簡單辨別“毒生姜”、“毒豆芽”的簡便方法。
“毒生姜”被硫磺熏制過，不僅外表干凈，而且顏色淺，水嫩嫩的，發亮，皮薄，輕輕一搓就掉了。正常的姜則顏色發暗、發干，還可能帶有泥土。建議市民在食用生姜前先去皮，因為硫磺熏制后對姜肉影響相對較小。
用尿素等違法添加劑泡發的豆芽一般又粗又短，而且沒有根須；由于水分含量大，看上去飽滿晶瑩。二用清水泡發的豆芽細長、有根須，而且顏色相對較暗，豆子的芽胚發烏，水分含量較低。
到正規賣場買菜有保障
“實話說，對于蔬菜殘留農藥，別說普通市民，就連我們也無法僅憑感官判斷”，別之龍教授告訴記者，事實上，在武漢市正規賣場里銷售的蔬菜是有安全保障的，“在蔬菜農藥殘留監測上，我市做得一直不錯，對各大農貿市場、超市、批發市場和蔬菜生產基地都會定期監測，并發布監測結果，不合格的蔬菜不許上市，因此市民在這些地方大可放心購買”。
要買放心菜，其實有一個基本原則，別教授表示，如果蔬菜的外表太漂亮、太整齊，看上去“不自然”，那就很可能有“問題”。
別教授還特別指出，市民在挑選、清洗蔬菜時往往會陷入兩個誤區。
他提醒，蟲眼不能當做衡量蔬菜是否有農藥殘留的標準，因為蟲眼只能說明曾經有過蟲害，不能表示后來沒有打過農藥；一般來說農民發現蟲眼后，會更積極的噴灑農藥，以消除蟲害。
蔬菜不是越泡越干凈，事實上，蔬菜長期浸泡在水里，殘留的有機氯和有機磷等農藥就會分解在水里，不但起不到清洗作用，還會讓蔬菜表面留下農藥；其次，浸泡過久還可能造成蔬菜中水溶性維生素的流失；對于黃瓜、胡蘿等莖類和瓜類蔬菜，可用專業清洗劑短時浸泡，再用軟刷刷洗，尤其是褶皺處，要多刷幾下，再用清水沖洗即可。
大白菜、卷心菜等包葉菜類蔬菜可去掉外圍葉片，再沖洗內部葉片；菠菜、小白菜等小葉蔬菜應去除根部，放在水里抖動清洗，然后根部向上在水龍頭前沖洗。
別教授最后指出，雖然營養專家普遍認為果皮內所含維生素比果肉高，但果皮也是農藥殘留最多的部分，而且表皮上的殘留農藥很難用清水洗掉，對于生吃或者涼拌的果蔬，還是削皮后食用更安全。
過分鮮艷的食品不能買
在長期工作實踐中，詹明勝練就了一雙看透非法食品的“火眼金睛”。他告訴記者，判斷食品是否安全，不是看它含有什么食品添加劑，“最簡單、也最有效的方法就是看食物的顏色是不是太過鮮艷”，凡是顏色濃艷、夸張、過分香濃、外表異常光亮和雪白的食品。一般來說，顏色過分鮮艷、異常光亮的食品大多可能過量添加色素或使用化工原料進行處理。
詹明勝建議，市民在選購食物時，首先要仔細辨識食品標簽，對標簽不全、不規范的食品要謹慎購買。國家規定，食品包裝上必須標注甜味劑、防腐劑、食用色素等具體名稱。對標注“不含任何食品添加劑”的食品也要留個心眼，事實上添加劑在各類食品中應用已非常廣泛，“不含”未必就是好事。
“四法”看透好饅頭：
一要看，優質饅頭的表皮呈乳黃色，這是小麥的原始顏色，不能白。而且表皮要很光亮，如果出現黃斑，就有不良成分在里面。如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會恢復原狀。
二要聞，好的饅頭聞起來會有麥香味。
三要嘗，好饅頭咬起來會很軟，但不咯牙、不粘牙。
四要看存放，好饅頭一般只能放兩三天，之后就會長毛。如果過了兩三天，饅頭還沒長毛，那么這個饅頭就可能加了防腐劑。
三招識別毒花椒
眼看，正品花椒色澤多為紫紅或暗紅，光澤度不高，絕大部分表面有開口，果實粒大而且均勻；染色花椒色澤比較鮮紅，呈現出油浸、亮澄澄狀態；因其多為劣質椒，顆粒小，表面無開口，外殼捏開后多為黑色小顆粒；
手搓，隨身帶一張餐巾紙，將花椒放在紙上輕搓，染色椒會掉色，在紙上留下紅色粉末，正品椒則不會；
水泡，找來清水將花椒放置在水中浸泡，如果清水變紅，則是染色毒花椒。
生鮮魚的眼睛應該是清澈而且稍微凸起的，腮鮮紅沒有污垢，魚身和魚肉應該有韌性、有光澤。
曾出現過的“刷粉”刀魚，會有一股刺鼻味；而且正常刀魚的皮很薄，用手輕輕一粘就能粘下來；刷了銀粉的死刀魚往往變質后皮已經掉了，這層銀粉是不管怎么粘都粘不下來的。染色黃花魚則更好判斷，只需用餐巾紙一擦，紙上發黃，肯定是染過色的黃魚。
避孕藥蝦沒有卵
曾有不法商販為了讓蝦多長肉，少產卵，會在養殖時投入了避孕藥等藥品，此外，為防止蝦在養殖時出現病害，還會投入一些抗生素類的藥物，往往會造成藥物殘留。一般來說，使用了避孕藥的蝦幾乎無卵，煮熟后看不到金黃色的卵，且蝦的體形大小幾乎一致。而天然養殖的蝦哪怕是同一天投苗，捕撈時的大小也不一樣。
甲醛魚干煮不爛
有時市民買到的海帶、魷魚等食品久煮不爛，這種久煮不爛的魚干、海帶有可能是經過甲醛處理的。不法分子在晾曬海產品時害怕因蚊蟲叮咬使其腐爛，就用甲醛處理，這種“毒食品”不容易煮爛，蠅蟲不會叮咬，不會長蛆，存放時間長，且外觀好看，但對人體可能造成很大傷害。
楊利國告訴記者，只有無抗奶(不含抗生素的牛奶)可以用于制作酸奶。而且只要是正規廠家，一旦奶牛生病必須使用抗生素時，工作人員都會將其標記起來，提醒這頭牛產的奶暫不可用。消費者只要選購的是正規廠家產品，大可不必擔心抗生素殘留問題。
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